En la cena de Nochebuena de hace unos años hice como primer plato una receta de spaghetti con nata y limón que les encantó a mis tres hijos. Desde entonces en mi casa ese plato se llama “La Pasta de Navidad” sin que realmente haya más razones para ello que el haberla preparado aquel día. De hecho, es una pasta que no es necesariamente navideña, que se puede comer en cualquier momento del año y que –incluso- es relativamente común en Italia.
Las pastas con nata son una tipología interesante de “salsas blancas” que se opone a las “salsas rojas”, es decir el “sugo” (la salsa de tomate). Recuerdo por ejemplo pastas de salchichas y nata, o setas y nata (llamadas generalmente “alla boscaiola”, o sea, “al estilo de los leñadores”). Pero también la nata se emplea a veces junto con el tomate, por ejemplo, en el ragù de Bolonia de que os hablé hace un par de meses, o en salsas con carne o panceta para conseguir el llamado “efecto fumé” (pero, por favor, eviten usar nata en la carbonara: es una auténtica aberración). En cambio, lo que me llama la atención de esta receta es su mezcla con el limón, que produce un resultado sorprendente.
Esta Navidad de 2010 estábamos seis personas (Victoria, Alfonso, Marta, Matteo y Luca -mis tres hijos- y yo) y en lugar de spaghetti “normales” usé spaghetti alla chitarra de la marca Giovanni Rana. Éstos son spaghetti frescos de masa con huevo (“pasta all’uovo”) de sección cuadrada de tamaño medio (si fueran más finos se llamarían “tagliolini”, si fueran más gordos se llamarían “tonnarelli”). Su nombre deriva del instrumento tradicional que se usaba –sobre todo en Italia central- para darles forma, instrumento que consiste en una tabla con alambres tendidos que lo hacen parecer a una guitarra (por lo de las cuerdas). He aquí un link donde se puede ver la “chitarra”:
http://ilmondodiluvi.blogspot.com/2009/04/chitarra-pasta-farina-e-acqua.html.
(Una noticia útil: la marca Giovanni Rana –buenísima- en España es bastante cara, pero me he fijado que la marca blanca de pasta fresca del Eroski la produce la misma casa Rana, y es mucho más barata...).
Pondré los ingredientes para 4 personas:
medio kilo de spaghetti a la chitarra
un limón
400 ml de nata para cocinar
una nuez de mantequilla
perejil
pimienta negra
sal
parmesano
Poner en una cazuela la nata y la piel de medio limón (ojo: hay que pelar solo la superficie amarilla, porque la parte blanca de la piel es muy amarga), junto con la mantequilla, un buen puñado de perejil picado y la pimienta. Dejar cocer durante unos 15-20 minutos (remover para que no se pegue y se queme). Mientras tanto, cocer los spaghetti, escurrirlos y echarle la salsa. Añadir el parmesano, volver a remover, y Feliz Navidad.
viernes, 31 de diciembre de 2010
domingo, 21 de noviembre de 2010
SPAGHETTI ALL’ALGHERESE
He aquí un plato que aprendí hace muchos años de un libro de recetas (no recuerdo cuál era el libro en cuestión, ni cuándo ni dónde lo leí) y que se ha convertido con el tiempo en el buque insignia de mis pastas.
Alghero es una pequeña ciudad en la costa occidental de Cerdeña, isla que en el siglo XIV fue conquistada por la corona de Aragón. A diferencia de lo que sucedió en el resto de Cerdeña, en Alghero los recién llegados expulsaron a los habitantes autóctonos y por eso allí se sigue hablando hasta hoy una variante algo arcaizante de catalán (el nombre catalán de esta espléndida ciudad turística es L’Alguer). Alghero no es la única zona alófona de Cerdeña, puesto que en la costa suroccidental se habla genovés, también desde finales de la Edad Media, y en la costa nororiental se habla pisano. Os cuento todo esto para explicaros que tradicionalmente los sardos no son pescadores sino más bien pastores. Su cocina es de tierra adentro y se basa en carnes de caza y oveja y quesos. A pesar de vivir en una isla, los sardos nunca han tenido mucha familiaridad con el mar, e históricamente han dejado la práctica de la pesca a los grupos foráneos (catalanes, genoveses, pisanos) que se instalaban en las costas.
Los spaghetti all’algherese, son, pues, un plato que puede incluir berberechos o almejas (en italiano: arselle o vongole) y tiene, por consiguiente, una base de sofrito de ajo (todos las salsas de mar llevan sofrito de ajo; otro día hablaremos de ello...). Me he dado una vuelta por internet y he visto que hay muchas variantes de esta receta. Yo os oy a dar mi versión, empezando por los ingredientes (que son para 4 personas):
medio kg de spaghetti
una lata de berberechos o almejas (o unas cincuenta piezas, si son frescos con cáscara)
una lata grande de tomates pelados enteros
un puñado de aceitunas negras de Aragón
un par de cucharadas de alcaparras
un pimiento rojo
vino blanco seco
dos dientes de ajo
guindilla
aceite
perejil fresco
orégano
Dentro de un perol grande se hace el clásico sofrito ajo-aceite-guindilla, y se sofríe en él el pimiento cortado en tiritas. Cuando esté bastante hecho (no completamente...), se le añaden los tomates pelados cortados en trozos gordos (tirar el agüita de la lata), las aceitunas sin hueso (ojo: no hay que usar las aceitunas dulces, que no saben a "na"; buscad las de Aragón u otras que tengan un punto ácido), las alcaparras algo picadas, los berberechos o almejas (si son frescos, abrirlos antes en una sartén) y un buen chorro de vino blanco. No hace falta que cueza mucho, unos 15 minutos a partir del momento en que se añaden los tomates. Mientras, preparad los spaghetti y, cuando los hayáis escurrido, echadlos en el perol. Removerlo todo y añadir el perejil picado y el orégano. Pos supuesto, se sirven SIN parmesano.
Alghero es una pequeña ciudad en la costa occidental de Cerdeña, isla que en el siglo XIV fue conquistada por la corona de Aragón. A diferencia de lo que sucedió en el resto de Cerdeña, en Alghero los recién llegados expulsaron a los habitantes autóctonos y por eso allí se sigue hablando hasta hoy una variante algo arcaizante de catalán (el nombre catalán de esta espléndida ciudad turística es L’Alguer). Alghero no es la única zona alófona de Cerdeña, puesto que en la costa suroccidental se habla genovés, también desde finales de la Edad Media, y en la costa nororiental se habla pisano. Os cuento todo esto para explicaros que tradicionalmente los sardos no son pescadores sino más bien pastores. Su cocina es de tierra adentro y se basa en carnes de caza y oveja y quesos. A pesar de vivir en una isla, los sardos nunca han tenido mucha familiaridad con el mar, e históricamente han dejado la práctica de la pesca a los grupos foráneos (catalanes, genoveses, pisanos) que se instalaban en las costas.
Los spaghetti all’algherese, son, pues, un plato que puede incluir berberechos o almejas (en italiano: arselle o vongole) y tiene, por consiguiente, una base de sofrito de ajo (todos las salsas de mar llevan sofrito de ajo; otro día hablaremos de ello...). Me he dado una vuelta por internet y he visto que hay muchas variantes de esta receta. Yo os oy a dar mi versión, empezando por los ingredientes (que son para 4 personas):
medio kg de spaghetti
una lata de berberechos o almejas (o unas cincuenta piezas, si son frescos con cáscara)
una lata grande de tomates pelados enteros
un puñado de aceitunas negras de Aragón
un par de cucharadas de alcaparras
un pimiento rojo
vino blanco seco
dos dientes de ajo
guindilla
aceite
perejil fresco
orégano
Dentro de un perol grande se hace el clásico sofrito ajo-aceite-guindilla, y se sofríe en él el pimiento cortado en tiritas. Cuando esté bastante hecho (no completamente...), se le añaden los tomates pelados cortados en trozos gordos (tirar el agüita de la lata), las aceitunas sin hueso (ojo: no hay que usar las aceitunas dulces, que no saben a "na"; buscad las de Aragón u otras que tengan un punto ácido), las alcaparras algo picadas, los berberechos o almejas (si son frescos, abrirlos antes en una sartén) y un buen chorro de vino blanco. No hace falta que cueza mucho, unos 15 minutos a partir del momento en que se añaden los tomates. Mientras, preparad los spaghetti y, cuando los hayáis escurrido, echadlos en el perol. Removerlo todo y añadir el perejil picado y el orégano. Pos supuesto, se sirven SIN parmesano.
jueves, 4 de noviembre de 2010
LA MASA
LA MASA CRÍTICA Y LA CRÍTICA DE LA MASA
Hoy no vamos a hablar de recetas, sino que empezaremos a abordar el tema de la pasta en sí, de la harina y de la masa (de las formas, sus nombres y sus funciones os hablaré en otro momento).
La pasta se elabora, evidentemente, con harina. Pero no con cualquier harina, sino con la de trigo duro, un tipo de cereal que hasta hace poco años fuera de Italia se cultivaba sólo en pequeñas cantidades, aunque en la última década su producción mundial ha aumentado. El trigo duro hace que la pasta mantenga cierta consistencia durante la cocción, que no se “deshaga”, de manera que se pueda comer “al dente” (es decir, con un punto determinado de dureza que a los paladares españoles suele parecer excesivo).
En Italia la ley prohíbe que se produzca pasta con trigo tierno, de ahí que si compráis pasta de marcas italianas tenéis la garantía de que se usó el trigo correcto en su elaboración. Sobre las marcas foráneas no me voy a pronunciar, pero en mis primeros años en el extranjero recuerdo con horror la textura blandengue que a los pocos minutos de cocción tomaba la pasta de las marcas “El G.”, “El P.” o “La A.” (farisaicamente, no voy a poner los nombres por entero para no arruinar el prestigio de las pastas hispánicas). Tal vez ahora las cosas hayan mejorado, puesto que también ha aumentado la producción de trigo duro en España (se cultiva sobre todo en Andalucía), pero yo no me atrevo a comprobarlo.
Una vez establecido cuál es trigo que hay que emplear, hay que decir que la harina que se usa es normalmente blanca, siendo la harina integral o bien un recuerdo de tiempos arcaicos de las culturas (pobres) campesinas o bien una pijada naturalista de las últimas décadas.
Dejando por ahora de lado la descripción de la “pasta all’uovo” -es decir, la que lleva huevo en la masa, de la que hablaré en otro post-, las pastas se diferencian en su producción sobre todo por los utensilios empleados para modearla y por los tiempos de secado. En el pasado, en un contexto de producción artesanal o casera, existían instrumentos tradicionales, como la famosa “chitarra” de Italia Central (de la que también hablaré en otro momento) con los que se fabricaban determinadas formas típicas (como los famosos “spaghetti alla chitarra”, de sección cuadrada).
Hoy en día, la maquinaria industrial se diferencia sobre todo por los metales con que están fabricados los moldes, que determinan la fase final de elaboración que se conoce con el nombre de “trafilatura”. Si esos moldes están hechos de bronce se conseguirá que la superficie de la pasta sea porosa, más áspera, con una textura especial que consigue retener mejor las salsas y dificultar que la pasta “se pegue” durante la cocción, resultando particularmente agradable al paladar.
Otro factor fundamental es el del secado. Antes de la “trafilatura” la masa suele tener un 30% de humedad, y es necesario que ésta se reduzca a un 10-12%. Si el secado se produce con altas temperaturas, el producto final será más barato y la calidad inferior; en cambio, con temperaturas bajas el secado será más lento (hasta tres días), más difícil de realizar (se pueden producir imperfecciones), más caro y de mejor calidad. También el color cambia: las pastas de secado rápido son más amarillas, las de secado lento son más blancas.
Esto quiere decir que las pastas mejores son de “trafilatura al bronzo” y secado lento. Las marcas más famosas con estas características son la mítica “Garofalo” (que se produce en el pueblo de Gragnano, cerca de Nápoles), la pasta Fratelli De Cecco (de Fara San Martino, en las montañas de Abruzzo) y la napolitana Voiello. En España, la primera se puede comprar –increíblemente- en cualquier Hipercor: si os fijáis en la confección de la pasta de “marca blanca” del Corte Inglés, veréis que está fabricada en Gragnano por la casa Garofalo.
También tienen estas características las pastas de marca Carrefour fabricadas por la Cooperativa Napoletana Giovani Pastai o por el Pastificio De Matteis de Avellino.
Para terminar: si queréis comprobar la diferencia entre los distintos tipos de “trafilatura” y de secado, coged un spaghetto de una marca “normal” como Barilla, y uno de Garofalo. Luego apagad la luz, y acariciad su superficie. Una os dejará indiferentes, la otra os emocionará ya sólo por el tacto (sobre el poder afrodisiaco de la pasta también os hablaré otro día...).
Hoy no vamos a hablar de recetas, sino que empezaremos a abordar el tema de la pasta en sí, de la harina y de la masa (de las formas, sus nombres y sus funciones os hablaré en otro momento).
La pasta se elabora, evidentemente, con harina. Pero no con cualquier harina, sino con la de trigo duro, un tipo de cereal que hasta hace poco años fuera de Italia se cultivaba sólo en pequeñas cantidades, aunque en la última década su producción mundial ha aumentado. El trigo duro hace que la pasta mantenga cierta consistencia durante la cocción, que no se “deshaga”, de manera que se pueda comer “al dente” (es decir, con un punto determinado de dureza que a los paladares españoles suele parecer excesivo).
En Italia la ley prohíbe que se produzca pasta con trigo tierno, de ahí que si compráis pasta de marcas italianas tenéis la garantía de que se usó el trigo correcto en su elaboración. Sobre las marcas foráneas no me voy a pronunciar, pero en mis primeros años en el extranjero recuerdo con horror la textura blandengue que a los pocos minutos de cocción tomaba la pasta de las marcas “El G.”, “El P.” o “La A.” (farisaicamente, no voy a poner los nombres por entero para no arruinar el prestigio de las pastas hispánicas). Tal vez ahora las cosas hayan mejorado, puesto que también ha aumentado la producción de trigo duro en España (se cultiva sobre todo en Andalucía), pero yo no me atrevo a comprobarlo.
Una vez establecido cuál es trigo que hay que emplear, hay que decir que la harina que se usa es normalmente blanca, siendo la harina integral o bien un recuerdo de tiempos arcaicos de las culturas (pobres) campesinas o bien una pijada naturalista de las últimas décadas.
Dejando por ahora de lado la descripción de la “pasta all’uovo” -es decir, la que lleva huevo en la masa, de la que hablaré en otro post-, las pastas se diferencian en su producción sobre todo por los utensilios empleados para modearla y por los tiempos de secado. En el pasado, en un contexto de producción artesanal o casera, existían instrumentos tradicionales, como la famosa “chitarra” de Italia Central (de la que también hablaré en otro momento) con los que se fabricaban determinadas formas típicas (como los famosos “spaghetti alla chitarra”, de sección cuadrada).
Hoy en día, la maquinaria industrial se diferencia sobre todo por los metales con que están fabricados los moldes, que determinan la fase final de elaboración que se conoce con el nombre de “trafilatura”. Si esos moldes están hechos de bronce se conseguirá que la superficie de la pasta sea porosa, más áspera, con una textura especial que consigue retener mejor las salsas y dificultar que la pasta “se pegue” durante la cocción, resultando particularmente agradable al paladar.
Otro factor fundamental es el del secado. Antes de la “trafilatura” la masa suele tener un 30% de humedad, y es necesario que ésta se reduzca a un 10-12%. Si el secado se produce con altas temperaturas, el producto final será más barato y la calidad inferior; en cambio, con temperaturas bajas el secado será más lento (hasta tres días), más difícil de realizar (se pueden producir imperfecciones), más caro y de mejor calidad. También el color cambia: las pastas de secado rápido son más amarillas, las de secado lento son más blancas.
Esto quiere decir que las pastas mejores son de “trafilatura al bronzo” y secado lento. Las marcas más famosas con estas características son la mítica “Garofalo” (que se produce en el pueblo de Gragnano, cerca de Nápoles), la pasta Fratelli De Cecco (de Fara San Martino, en las montañas de Abruzzo) y la napolitana Voiello. En España, la primera se puede comprar –increíblemente- en cualquier Hipercor: si os fijáis en la confección de la pasta de “marca blanca” del Corte Inglés, veréis que está fabricada en Gragnano por la casa Garofalo.
También tienen estas características las pastas de marca Carrefour fabricadas por la Cooperativa Napoletana Giovani Pastai o por el Pastificio De Matteis de Avellino.
Para terminar: si queréis comprobar la diferencia entre los distintos tipos de “trafilatura” y de secado, coged un spaghetto de una marca “normal” como Barilla, y uno de Garofalo. Luego apagad la luz, y acariciad su superficie. Una os dejará indiferentes, la otra os emocionará ya sólo por el tacto (sobre el poder afrodisiaco de la pasta también os hablaré otro día...).
miércoles, 27 de octubre de 2010
LA PASTA DEL POPOLO
ÑÑ
ÑÑ
El pueblo unido
jamás será vencido
(Inti-Illimani, 1970)
En el post de la primera receta del Pasta Day os hablé de esa casa de Roma lujosa, enorme y vacía donde estuve viviendo unos meses pagando el alquiler con mi trabajo de pintor de brocha gorda. También os expliqué que todo amigo (o amigo de amigos, o amigo de amigos de amigos) que pasara por allí se instalaba en la casa durante una tarde o unos días para estudiar, escribir, tocar música, bailar o simplemente charlar y tomar un café juntos. Ésta fue la razón por la cual llegamos a llamar aquella casa "La casa del Popolo", que es el nombre que en las pequeñas ciudades y aldeas de las regiones tradicionalmente "rojas" (Toscana, Umbría, Emilia-Romagna, Marche) recibían los que hoy llamaríamos "centros culturales". Allí los habitantes de cada pueblo (sobre todo los comunistas, obviamente) se juntaban en asamblea para decidir sobre algún asunto o para participar en competiciones de baile o escuchar a la banda municipal o celebrar con comidas pantagruélicas el Día de los Trabajadores.
Pues en aquella Casa del Popolo de sabor vagamente veteromarxista en la burguesísima via Lepanto de Roma cocinábamos pastas salvajes y semi-improvisadas para los descamisados que pasaran por ahí. Y una vez alguien creó la receta siguiente (los ingredientes son –como siempre- para cuatro personas):
medio kg de spaghetti
aceite de oliva
un diente de ajo
guindilla
un pimiento rojo
dos latas de atún en aceite de oliva
un puñado de alcaparras
perejil fresco
un limón
En un perol se mete el aceite (no mucho, porque luego se le añadirá el aceite de las latas de atún) y se sofríen el ajo y la guindilla (ojo, no demasiada guindilla, debe salir un plato sólo ligeramente picante). Luego se le añade el pimiento cortado en tiras y se sigue sofriendo (no debe quedar demasiado quemado: con diez minutos removiendo será suficiente). Luego se retira del fuego y cuando se haya enfriado algo se le añaden el atún y las alcaparras algo picadas. Se remueve para que todo se mezcle y se empape de los distintos sabores de los ingredientes, y se deja reposar.
Mientras, se cuecen los spaghetti, se cuelan y luego se vierten en el perol. Se le añade el jugo del limón exprimido y el perejil fresco picado. Se remueve de nuevo y se sirve. El resultado es un auténtico milagro de la innovación socialista en favor del bienestar del pueblo.
En realidad, parece que hay varias pastas del Sur que se basan en el binomio atún/limón sobre el clásico sofrito de ajo y guindilla que se usa para muchas pastas con pescado o marisco (es el clásico sofrito aglio e olio, o, como decimos en Roma, "ajjoeojjo"). Nuestra receta le añade a esa base el contraste pimiento/alcaparras que le da un toque agridulce de nouvelle cuisine, pero en realidad para nosotros será siempre una receta proletaria, fresca, rápida de hacer e ideal para el verano (también sabe bien en invierno...).
LL
LP
ÑÑ
El pueblo unido
jamás será vencido
(Inti-Illimani, 1970)
En el post de la primera receta del Pasta Day os hablé de esa casa de Roma lujosa, enorme y vacía donde estuve viviendo unos meses pagando el alquiler con mi trabajo de pintor de brocha gorda. También os expliqué que todo amigo (o amigo de amigos, o amigo de amigos de amigos) que pasara por allí se instalaba en la casa durante una tarde o unos días para estudiar, escribir, tocar música, bailar o simplemente charlar y tomar un café juntos. Ésta fue la razón por la cual llegamos a llamar aquella casa "La casa del Popolo", que es el nombre que en las pequeñas ciudades y aldeas de las regiones tradicionalmente "rojas" (Toscana, Umbría, Emilia-Romagna, Marche) recibían los que hoy llamaríamos "centros culturales". Allí los habitantes de cada pueblo (sobre todo los comunistas, obviamente) se juntaban en asamblea para decidir sobre algún asunto o para participar en competiciones de baile o escuchar a la banda municipal o celebrar con comidas pantagruélicas el Día de los Trabajadores.
Pues en aquella Casa del Popolo de sabor vagamente veteromarxista en la burguesísima via Lepanto de Roma cocinábamos pastas salvajes y semi-improvisadas para los descamisados que pasaran por ahí. Y una vez alguien creó la receta siguiente (los ingredientes son –como siempre- para cuatro personas):
medio kg de spaghetti
aceite de oliva
un diente de ajo
guindilla
un pimiento rojo
dos latas de atún en aceite de oliva
un puñado de alcaparras
perejil fresco
un limón
En un perol se mete el aceite (no mucho, porque luego se le añadirá el aceite de las latas de atún) y se sofríen el ajo y la guindilla (ojo, no demasiada guindilla, debe salir un plato sólo ligeramente picante). Luego se le añade el pimiento cortado en tiras y se sigue sofriendo (no debe quedar demasiado quemado: con diez minutos removiendo será suficiente). Luego se retira del fuego y cuando se haya enfriado algo se le añaden el atún y las alcaparras algo picadas. Se remueve para que todo se mezcle y se empape de los distintos sabores de los ingredientes, y se deja reposar.
Mientras, se cuecen los spaghetti, se cuelan y luego se vierten en el perol. Se le añade el jugo del limón exprimido y el perejil fresco picado. Se remueve de nuevo y se sirve. El resultado es un auténtico milagro de la innovación socialista en favor del bienestar del pueblo.
En realidad, parece que hay varias pastas del Sur que se basan en el binomio atún/limón sobre el clásico sofrito de ajo y guindilla que se usa para muchas pastas con pescado o marisco (es el clásico sofrito aglio e olio, o, como decimos en Roma, "ajjoeojjo"). Nuestra receta le añade a esa base el contraste pimiento/alcaparras que le da un toque agridulce de nouvelle cuisine, pero en realidad para nosotros será siempre una receta proletaria, fresca, rápida de hacer e ideal para el verano (también sabe bien en invierno...).
LL
LP
jueves, 14 de octubre de 2010
PASTA DAY – Receta n. 3
Tercera y última receta del Pasta Day cacereño del 10 de octubre de 2010 (fecha que, por cierto, estaba marcada por el destino: era el 10 del 10 del 10).
El Pasta Day se cerró con un clásico RAGÙ, el buque insignia de la flotilla de salsas de la región de Emilia-Romagna, cuya capital es Bolonia.
El término ragù deriva del francés ragoût, que es un plato de carne y verduras de cocción muy lenta, que en sí no es una salsa, sino un guiso desvinculado de la pasta. Ahora bien, en el extranjero se designa como ragù a los llamados espaguetis a la boloñesa, horrible sintagma que se ha difundido en todo el mundo y que se asocia con algún tipo de salsa que lleva carne y tomate. Debajo de esa etiqueta se puede encontrar cualquier cosa (normalmente incomestible) en cualquier lugar del mundo, de Madrid a Estocolmo, de Trujillo a Tokio, de Los Santos de Maimona a Los Ángeles de California. En cambio, en Italia ese nombre no corresponde a ningún plato. Si pedís unos spaghetti alla bolognese en un restaurante italiano es posible que el camarero os mire intrigado y os pregunte: “¿Y cómo los hacen los espaguetis en Bolonia?”.
Ante esta situación, para defender el buen nombre y la integridad del ragù ante su degradación por los caminos del mundo, en 1982 una asociación de cocineros depositó en la Cámara de Comercio de Bolonia la “auténtica” receta local (como esta información no es harina de mi costal, pongo aquí mi fuente italiana: http://www.cibo360.it/cucina/mondo/rag%F9_bolognese.htm). En realidad sobre la base de esa receta se pueden efectuar variaciones, siempre que se entienda qué es lo fundamental (que no se puede alterar) y qué es lo accesorio. También hay variantes regionales fuera de Emilia-Romagna, muy interesantes, pero que no puedo reseñar aquí.
Como la preparación es muy lenta, en las familias el ragù suele prepararse en grandes cantidades, para luego congelar lo que sobre y usarlo durante mucho tiempo. Por esto también os pondré aquí las cantidades que usé en el Pasta Day, en que –lo repito- comimos quince personas:
300 gramos de panceta (aquí en Extremadura la de cerdo ibérico da resultados excelentes; por favor, NO usar beicon ahumado)
1 kg de carne de vacuno picada
3 cebollas grandes
3 zanahorias
3 hojas de apio
3/4 de litro de caldo de carne
3/4 de litro de vino tinto (usé Chianti, que es un vino toscano, pero que contiene uvas Sangiovese, que es la cepa que da el vino monovarietal del mismo nombre difundido también en Emilia-Romagna)
680 g. de tomate triturado (usé un bote de Passata Rustica de la marca italiana Cirio, que se encuentra a veces en Lidl; el tomate italiano es del tipo San Marzano, que no se cultiva en España)
200 ml. de nata líquida
pimienta negra
En principio el ragù no lleva aceite. En un perol grande hay que soasar la cebolla triturada, las zanahorias enteras y el apio junto con la panceta troceada: la misma grasa que suelta la panceta será suficiente (algunos trocean también las zanahorias, yo creo que es mejor dejarlas enteras y quitarlas al final junto con el apio). Cuando esté todo bien dorado, añadir la carne picada y seguir soasando. Cuando también la carne esté hecha, verter el vino y dejar que se evapore completamente. Sólo ahora (habrá pasado una horita o más desde que empezasteis a triturar las cebollas) se echa el tomate triturado, el caldo, la nata, se condimenta con pimienta, y se baja el fuego. Así, a fuego lento y removiendo de vez en cuando, dejar que se cueza durante unas tres horas (en todo caso, no menos de dos horas). Ojo: hacia el final hay que remover más a menudo porque se puede pegar al fondo y quemar.
En el Pasta Day lo comimos con un formato de pasta tradicional toscano, los pici, que a los legos les pueden parecer unos spaghetti gordos (ya hablaré de ellos algún día), pero lo “normal” es usar tagliatelle, fettuccine o pappardelle. Cuando el ragù esté en su punto, escurrir la pasta, volverla a meter en la olla, añadirle una nuez de mantequilla, unos cazos de salsa y remover. A la hora de servir, poner la pasta en cada plato y encima añadirle medio cazo de ragù. Se come con parmesano.
* * * * * * * * * * * * * * * * * * * *
PS: En realidad el Pasta Day no “se cerró” (usando la expresión de Luigi) ahí, sino que continuó con un rico fiambre de cerdo y pollo, y acabó con un tiramisù, cuya receta también podéis encontrar en el blog.
La receta del fiambre vendrá pronto.
El Pasta Day se cerró con un clásico RAGÙ, el buque insignia de la flotilla de salsas de la región de Emilia-Romagna, cuya capital es Bolonia.
El término ragù deriva del francés ragoût, que es un plato de carne y verduras de cocción muy lenta, que en sí no es una salsa, sino un guiso desvinculado de la pasta. Ahora bien, en el extranjero se designa como ragù a los llamados espaguetis a la boloñesa, horrible sintagma que se ha difundido en todo el mundo y que se asocia con algún tipo de salsa que lleva carne y tomate. Debajo de esa etiqueta se puede encontrar cualquier cosa (normalmente incomestible) en cualquier lugar del mundo, de Madrid a Estocolmo, de Trujillo a Tokio, de Los Santos de Maimona a Los Ángeles de California. En cambio, en Italia ese nombre no corresponde a ningún plato. Si pedís unos spaghetti alla bolognese en un restaurante italiano es posible que el camarero os mire intrigado y os pregunte: “¿Y cómo los hacen los espaguetis en Bolonia?”.
Ante esta situación, para defender el buen nombre y la integridad del ragù ante su degradación por los caminos del mundo, en 1982 una asociación de cocineros depositó en la Cámara de Comercio de Bolonia la “auténtica” receta local (como esta información no es harina de mi costal, pongo aquí mi fuente italiana: http://www.cibo360.it/cucina/mondo/rag%F9_bolognese.htm). En realidad sobre la base de esa receta se pueden efectuar variaciones, siempre que se entienda qué es lo fundamental (que no se puede alterar) y qué es lo accesorio. También hay variantes regionales fuera de Emilia-Romagna, muy interesantes, pero que no puedo reseñar aquí.
Como la preparación es muy lenta, en las familias el ragù suele prepararse en grandes cantidades, para luego congelar lo que sobre y usarlo durante mucho tiempo. Por esto también os pondré aquí las cantidades que usé en el Pasta Day, en que –lo repito- comimos quince personas:
300 gramos de panceta (aquí en Extremadura la de cerdo ibérico da resultados excelentes; por favor, NO usar beicon ahumado)
1 kg de carne de vacuno picada
3 cebollas grandes
3 zanahorias
3 hojas de apio
3/4 de litro de caldo de carne
3/4 de litro de vino tinto (usé Chianti, que es un vino toscano, pero que contiene uvas Sangiovese, que es la cepa que da el vino monovarietal del mismo nombre difundido también en Emilia-Romagna)
680 g. de tomate triturado (usé un bote de Passata Rustica de la marca italiana Cirio, que se encuentra a veces en Lidl; el tomate italiano es del tipo San Marzano, que no se cultiva en España)
200 ml. de nata líquida
pimienta negra
En principio el ragù no lleva aceite. En un perol grande hay que soasar la cebolla triturada, las zanahorias enteras y el apio junto con la panceta troceada: la misma grasa que suelta la panceta será suficiente (algunos trocean también las zanahorias, yo creo que es mejor dejarlas enteras y quitarlas al final junto con el apio). Cuando esté todo bien dorado, añadir la carne picada y seguir soasando. Cuando también la carne esté hecha, verter el vino y dejar que se evapore completamente. Sólo ahora (habrá pasado una horita o más desde que empezasteis a triturar las cebollas) se echa el tomate triturado, el caldo, la nata, se condimenta con pimienta, y se baja el fuego. Así, a fuego lento y removiendo de vez en cuando, dejar que se cueza durante unas tres horas (en todo caso, no menos de dos horas). Ojo: hacia el final hay que remover más a menudo porque se puede pegar al fondo y quemar.
En el Pasta Day lo comimos con un formato de pasta tradicional toscano, los pici, que a los legos les pueden parecer unos spaghetti gordos (ya hablaré de ellos algún día), pero lo “normal” es usar tagliatelle, fettuccine o pappardelle. Cuando el ragù esté en su punto, escurrir la pasta, volverla a meter en la olla, añadirle una nuez de mantequilla, unos cazos de salsa y remover. A la hora de servir, poner la pasta en cada plato y encima añadirle medio cazo de ragù. Se come con parmesano.
* * * * * * * * * * * * * * * * * * * *
PS: En realidad el Pasta Day no “se cerró” (usando la expresión de Luigi) ahí, sino que continuó con un rico fiambre de cerdo y pollo, y acabó con un tiramisù, cuya receta también podéis encontrar en el blog.
La receta del fiambre vendrá pronto.
PASTA DAY - Receta n.2
Tras los spaghetti con calabacines, cebolla y pan rallado pasamos al segundo plato: TAGLIATELLE CON FUNGHI PORCINI & CASTAGNE.
Esta pasta necesita un preámbulo. Hay pueblos de los Apeninos que le deben literalmente la vida a las castañas. En tiempos de carestía –y especialmente durante las penurias que se producían por alguna de las innumerables guerras que han asolado la península italiana durante siglos-, cuando era difícil abastecerse de trigo (o de otros cereales más baratos) procedentes de la llanura, la alimentación de los campesinos de aquellas zonas pasaba a consistir esencialmente en castañas. Pienso sobre todo en zonas del Apenino toscano donde la castaña es hoy el ingrediente básico de muchos dulces, como el buenísimo castagnaccio, que se hace precisamente con harina de castaña (en España no he conseguido encontrarla por ningún sitio). Así, a falta de la “lujosa” harina de trigo, la harina de castaña (un fruto pobre que cualquiera podía recoger en los bosques) se empleaba en la preparación de la masa usada para varios tipos de gachas.
También los hongos llamados boletus (funghi porcini) son típicos de la cocina de montaña, sobre todo del Centro y del Norte. Hasta nuestros días, su uso ha dado vida a un sinfín de condimentos para pastas y pizzas. Los que quieran emocionarse con la gastronomía basada en los porcini y visitar una zona de extraordinaria belleza natural, pueden llegar a Florencia, meterse en un coche, subir durante una hora por las curvas de la carretera nacional 67 que va hacia Forlí, al otro lado de los Apeninos, y nada más salir de Toscana y entrar en Emilia Romagna, pararse a mil metros de altura en el minúsculo pueblo de San Benedetto in Alpe. Allí está el restaurante de la mítica signora Maria, cuyo marido, Carmine Russo, ha sido campeón nacional de pasta sfoglia (la masa elaborada con huevo para hacer tagliatelle, lasagne, tortellini y otras delicias de sabrosísimo colesterol).
Volvamos a lo nuestro, o sea, al Pasta Day. En Cáceres no consigo encontrar normalmente boletus frescos. Compré entonces dos cajas de porcini secos y los dejé en agua durante cinco horas. También herví una cuantas castañas durante una hora, las pelé y las machaqué hasta reducirlas a trocitos muy pequeños. Luego preparé la salsa con estos ingredientes (doy las cantidades para cuatro personas, pero en el Pasta Day comimos quince):
30 g. de boletus secos
6 castañas grandes
mantequilla
aceite de oliva
leche
un diente de ajo
una ramita de romero
pimienta negra
sal
Sofreí algo el ajo en aceite y mantequilla, añadí los hongos, las castañas y el romero, y condimenté con sal y pimienta. Lo dejé freír todo unos minutos, luego bajé el fuego de la sartén durante una media horita. Mientras tanto, saqué el diente de ajo y fui alargando la salsa con chorritos de leche y el agua en que se habían hidratado las setas (agua que se había quedado de un color rubio-marrón y perfumaba a bosque). Al final de la cocción, quité la rama de romero.
La pasta que usé fueron tagliatelle (“tallarines”, para los que idolatran a la Real Academia...), pero sin huevo en la masa (sobre los distintos tipos de masa, las formas, las marcas, etc. os hablaré otro día). Yo diría que se podría hacer también con fettuccine o pappardelle, es decir, con pasta larga y plana. Hay que servir con parmesano.
Última nota: no os paséis con la cantidad de salsa. Respetad las cantidades indicadas. Éste en un plato delicado y la salsa tiene que ser discreta y no matar el sabor de las tagliatelle.
martes, 12 de octubre de 2010
PASTA DAY!!!!!!! RECETA n. 1
Como miembro principal (es un decir) y casi único (eso sí) de la colonia italiana en Cáceres, soy el responsable del Pasta Day que se viene celebrando cada año en mi casa o en la de Victoria. Hoy, 10 de octubre de 2010, presionado por los asistentes al acto, voy a hablaros de las tres pastas que se han preparado y degustado.
La primera no tiene un nombre especial, entonces la llamaré simlemente SPAGHETTI ZUCCHINE, CIPOLLA & PANGRATTATO, que, al fin y al cabo son los nombres en italiano de sus ingredientes.
En realidad en mis recuerdos esta pasta se asocia con una palabra italiana: "sugna", que sería un término poco usual y algo dialectal (está tanto en el diccionario italiano Zanichelli como en el diccionario romanesco de Ravaro) para designar la grasa de cerdo de la que se saca la manteca, pero que se usa popularmente para designar cualquier sustancia alimentaria grasienta. Vamos, que la traducción más cercana al español podría ser "pringue". Y he aqui la historia (y la receta):
Era la primavera de 1989: yo vivía en una casa enorme y vacía, sin apenas muebles, en la zona de Prati, en Roma, barrio elegante construido a finales del XIX para albergar a la nueva burguesía que había invadido Roma tras la anexión a Italia y su proclamación como capital del Reino. La casa, como digo, era enorme: ocupaba dos pisos de un palacete de cuatro, tenía un jardín de unos 40 metros por 50, y medía unos 400 metros cuadrados en total, con muchas habitaciones, un salón de 13 metros por 9, techos de 5 metros de alto, una cocina de 6 x 5 con barbacoa incluida. Me sé las dimensiones porque yo en esa casa estuve viviendo gratis durante tres meses, con la condición de que pintara las paredes. Brocha gorda, una escalera y cientos de kilos de pintura. Un trabajo infinito. Y lento.
Como la casa estaba en una situación muy céntrica (al lado de la estación de metro de Lepanto), todos mis amigos venían a visitarme, y allí estudiábamos, ensayábamos con varios grupos musicales, montábamos fiestas, comíamos y cenábamos (de esa casa os hablaré también con ocasión de otras recetas). Allí un día mi amigo Luca Donnini nos hizo una pasta con los siguientes ingredientes (para 4 personas):
medio kg de spaghetti
2 cebollas cortadas en trocitos finitos
1 calabacín también en trocitos
aceite de oliva
1 diente de ajo
pimienta negra
sal
pan rallado
Sofrió ligeramente el diente de ajo en una sartén con el aceite (poco: el ajo no debe quemarse, y al final se quede quitar antes de servir), luego frió la cebolla triturada y el calabacín. Condimentó durante la cocción con un poco de sal y algo más de pimienta, y cuando todo estuvo bien pocho, la cebolla bien rubia y el calabacín bien dorado, retiró la sartén del fuego para que bajara la temperatura. Fue entonces cuando se produjo la magia: con el sofrito aqún caliente le echamos dos puñados de pan rallado, empezamos a remover despacio con una cuchara de madera, y poco a poco el pan fue absorbiendo el aceite, la cebolla y los trocitos de calabacín. Se fue formando una cremita jugosa. Mi amigo Luca acercó la cara a la sartén, miró con ojos exaltados ese milagro culinario y me dijo con un susurro: "Guarda come s'inzuppa la sugna". O sea: "Mira como se empapa la pringue".
Cuando los spaghetti estuvieron en su punto, los vertimos directamente en la sartén, los removimos para que se "pringaran" bien y los servimos con parmesano rallado.
El resultado fue espectacular: parece mentira que una pasta tan sencilla pueda sorprender tanto. Cuando, al cabo de unos meses, el 10 de junio de 1989, abandoné definitivamente Roma y emigré a España, me llevé el recuerdo indeleble de ese sabor pobre y noble a la vez. Veintiún años después, los participantes en el Pasta Day cacereño han podido probar aquella "sugna" inolvidable.
PS: He preguntado por ahí: muchos italianos, por lo menos del Centro y del Sur, conocen alguna forma de pasta con sofrito de cebolla y alguna verdura. Pero nadie conocía la variante con pan rallado. Sigo buscando su origen (se lo preguntaré a Luca Donnini...).
Suscribirse a:
Entradas (Atom)