LA MASA

LA MASA CRÍTICA Y LA CRÍTICA DE LA MASA

Hoy no vamos a hablar de recetas, sino que empezaremos a abordar el tema de la pasta en sí, de la harina y de la masa (de las formas, sus nombres y sus funciones os hablaré en otro momento).
La pasta se elabora, evidentemente, con harina. Pero no con cualquier harina, sino con la de trigo duro, un tipo de cereal que hasta hace poco años fuera de Italia se cultivaba sólo en pequeñas cantidades, aunque en la última década su producción mundial ha aumentado. El trigo duro hace que la pasta mantenga cierta consistencia durante la cocción, que no se “deshaga”, de manera que se pueda comer “al dente” (es decir, con un punto determinado de dureza que a los paladares españoles suele parecer excesivo).
En Italia la ley prohíbe que se produzca pasta con trigo tierno, de ahí que si compráis pasta de marcas italianas tenéis la garantía de que se usó el trigo correcto en su elaboración. Sobre las marcas foráneas no me voy a pronunciar, pero en mis primeros años en el extranjero recuerdo con horror la textura blandengue que a los pocos minutos de cocción tomaba la pasta de las marcas “El G.”, “El P.” o “La A.” (farisaicamente, no voy a poner los nombres por entero para no arruinar el prestigio de las pastas hispánicas). Tal vez ahora las cosas hayan mejorado, puesto que también ha aumentado la producción de trigo duro en España (se cultiva sobre todo en Andalucía), pero yo no me atrevo a comprobarlo.
Una vez establecido cuál es trigo que hay que emplear, hay que decir que la harina que se usa es normalmente blanca, siendo la harina integral o bien un recuerdo de tiempos arcaicos de las culturas (pobres) campesinas o bien una pijada naturalista de las últimas décadas.
Dejando por ahora de lado la descripción de la “pasta all’uovo” -es decir, la que lleva huevo en la masa, de la que hablaré en otro post-, las pastas se diferencian en su producción sobre todo por los utensilios empleados para modearla y por los tiempos de secado. En el pasado, en un contexto de producción artesanal o casera, existían instrumentos tradicionales, como la famosa “chitarra” de Italia Central (de la que también hablaré en otro momento) con los que se fabricaban determinadas formas típicas (como los famosos “spaghetti alla chitarra”, de sección cuadrada).
Hoy en día, la maquinaria industrial se diferencia sobre todo por los metales con que están fabricados los moldes, que determinan la fase final de elaboración que se conoce con el nombre de “trafilatura”. Si esos moldes están hechos de bronce se conseguirá que la superficie de la pasta sea porosa, más áspera, con una textura especial que consigue retener mejor las salsas y dificultar que la pasta “se pegue” durante la cocción, resultando particularmente agradable al paladar.
Otro factor fundamental es el del secado. Antes de la “trafilatura” la masa suele tener un 30% de humedad, y es necesario que ésta se reduzca a un 10-12%. Si el secado se produce con altas temperaturas, el producto final será más barato y la calidad inferior; en cambio, con temperaturas bajas el secado será más lento (hasta tres días), más difícil de realizar (se pueden producir imperfecciones), más caro y de mejor calidad. También el color cambia: las pastas de secado rápido son más amarillas, las de secado lento son más blancas.
Esto quiere decir que las pastas mejores son de “trafilatura al bronzo” y secado lento. Las marcas más famosas con estas características son la mítica “Garofalo” (que se produce en el pueblo de Gragnano, cerca de Nápoles), la pasta Fratelli De Cecco (de Fara San Martino, en las montañas de Abruzzo) y la napolitana Voiello. En España, la primera se puede comprar –increíblemente- en cualquier Hipercor: si os fijáis en la confección de la pasta de “marca blanca” del Corte Inglés, veréis que está fabricada en Gragnano por la casa Garofalo.
También tienen estas características las pastas de marca Carrefour fabricadas por la Cooperativa Napoletana Giovani Pastai o por el Pastificio De Matteis de Avellino.
Para terminar: si queréis comprobar la diferencia entre los distintos tipos de “trafilatura” y de secado, coged un spaghetto de una marca “normal” como Barilla, y uno de Garofalo. Luego apagad la luz, y acariciad su superficie. Una os dejará indiferentes, la otra os emocionará ya sólo por el tacto (sobre el poder afrodisiaco de la pasta también os hablaré otro día...).