PASTA DAY - Receta n.2

Tras los spaghetti con calabacines, cebolla y pan rallado pasamos al segundo plato: TAGLIATELLE CON FUNGHI PORCINI & CASTAGNE.


Esta pasta necesita un preámbulo. Hay pueblos de los Apeninos que le deben literalmente la vida a las castañas. En tiempos de carestía –y especialmente durante las penurias que se producían por alguna de las innumerables guerras que han asolado la península italiana durante siglos-, cuando era difícil abastecerse de trigo (o de otros cereales más baratos) procedentes de la llanura, la alimentación de los campesinos de aquellas zonas pasaba a consistir esencialmente en castañas. Pienso sobre todo en zonas del Apenino toscano donde la castaña es hoy el ingrediente básico de muchos dulces, como el buenísimo castagnaccio, que se hace precisamente con harina de castaña (en España no he conseguido encontrarla por ningún sitio). Así, a falta de la “lujosa” harina de trigo, la harina de castaña (un fruto pobre que cualquiera podía recoger en los bosques) se empleaba en la preparación de la masa usada para varios tipos de gachas.
También los hongos llamados boletus (funghi porcini) son típicos de la cocina de montaña, sobre todo del Centro y del Norte. Hasta nuestros días, su uso ha dado vida a un sinfín de condimentos para pastas y pizzas. Los que quieran emocionarse con la gastronomía basada en los porcini y visitar una zona de extraordinaria belleza natural, pueden llegar a Florencia, meterse en un coche, subir durante una hora por las curvas de la carretera nacional 67 que va hacia Forlí, al otro lado de los Apeninos, y nada más salir de Toscana y entrar en Emilia Romagna, pararse a mil metros de altura en el minúsculo pueblo de San Benedetto in Alpe. Allí está el restaurante de la mítica signora Maria, cuyo marido, Carmine Russo, ha sido campeón nacional de pasta sfoglia (la masa elaborada con huevo para hacer tagliatelle, lasagne, tortellini y otras delicias de sabrosísimo colesterol).
Volvamos a lo nuestro, o sea, al Pasta Day. En Cáceres no consigo encontrar normalmente boletus frescos. Compré entonces dos cajas de porcini secos y los dejé en agua durante cinco horas. También herví una cuantas castañas durante una hora, las pelé y las machaqué hasta reducirlas a trocitos muy pequeños. Luego preparé la salsa con estos ingredientes (doy las cantidades para cuatro personas, pero en el Pasta Day comimos quince):

30 g. de boletus secos
6 castañas grandes
mantequilla
aceite de oliva
leche
un diente de ajo
una ramita de romero
pimienta negra
sal

Sofreí algo el ajo en aceite y mantequilla, añadí los hongos, las castañas y el romero, y condimenté con sal y pimienta. Lo dejé freír todo unos minutos, luego bajé el fuego de la sartén durante una media horita. Mientras tanto, saqué el diente de ajo y fui alargando la salsa con chorritos de leche y el agua en que se habían hidratado las setas (agua que se había quedado de un color rubio-marrón y perfumaba a bosque). Al final de la cocción, quité la rama de romero.
La pasta que usé fueron tagliatelle (“tallarines”, para los que idolatran a la Real Academia...), pero sin huevo en la masa (sobre los distintos tipos de masa, las formas, las marcas, etc. os hablaré otro día). Yo diría que se podría hacer también con fettuccine o pappardelle, es decir, con pasta larga y plana. Hay que servir con parmesano.
Última nota: no os paséis con la cantidad de salsa. Respetad las cantidades indicadas. Éste en un plato delicado y la salsa tiene que ser discreta y no matar el sabor de las tagliatelle.