PASTA DAY – Receta n. 3

Tercera y última receta del Pasta Day cacereño del 10 de octubre de 2010 (fecha que, por cierto, estaba marcada por el destino: era el 10 del 10 del 10).
El Pasta Day se cerró con un clásico RAGÙ, el buque insignia de la flotilla de salsas de la región de Emilia-Romagna, cuya capital es Bolonia.
El término ragù deriva del francés ragoût, que es un plato de carne y verduras de cocción muy lenta, que en sí no es una salsa, sino un guiso desvinculado de la pasta. Ahora bien, en el extranjero se designa como ragù a los llamados espaguetis a la boloñesa, horrible sintagma que se ha difundido en todo el mundo y que se asocia con algún tipo de salsa que lleva carne y tomate. Debajo de esa etiqueta se puede encontrar cualquier cosa (normalmente incomestible) en cualquier lugar del mundo, de Madrid a Estocolmo, de Trujillo a Tokio, de Los Santos de Maimona a Los Ángeles de California. En cambio, en Italia ese nombre no corresponde a ningún plato. Si pedís unos spaghetti alla bolognese en un restaurante italiano es posible que el camarero os mire intrigado y os pregunte: “¿Y cómo los hacen los espaguetis en Bolonia?”.
Ante esta situación, para defender el buen nombre y la integridad del ragù ante su degradación por los caminos del mundo, en 1982 una asociación de cocineros depositó en la Cámara de Comercio de Bolonia la “auténtica” receta local (como esta información no es harina de mi costal, pongo aquí mi fuente italiana: http://www.cibo360.it/cucina/mondo/rag%F9_bolognese.htm). En realidad sobre la base de esa receta se pueden efectuar variaciones, siempre que se entienda qué es lo fundamental (que no se puede alterar) y qué es lo accesorio. También hay variantes regionales fuera de Emilia-Romagna, muy interesantes, pero que no puedo reseñar aquí.
Como la preparación es muy lenta, en las familias el ragù suele prepararse en grandes cantidades, para luego congelar lo que sobre y usarlo durante mucho tiempo. Por esto también os pondré aquí las cantidades que usé en el Pasta Day, en que –lo repito- comimos quince personas:

300 gramos de panceta (aquí en Extremadura la de cerdo ibérico da resultados excelentes; por favor, NO usar beicon ahumado)
1 kg de carne de vacuno picada
3 cebollas grandes
3 zanahorias
3 hojas de apio
3/4 de litro de caldo de carne
3/4 de litro de vino tinto (usé Chianti, que es un vino toscano, pero que contiene uvas Sangiovese, que es la cepa que da el vino monovarietal del mismo nombre difundido también en Emilia-Romagna)
680 g. de tomate triturado (usé un bote de Passata Rustica de la marca italiana Cirio, que se encuentra a veces en Lidl; el tomate italiano es del tipo San Marzano, que no se cultiva en España)
200 ml. de nata líquida
pimienta negra

En principio el ragù no lleva aceite. En un perol grande hay que soasar la cebolla triturada, las zanahorias enteras y el apio junto con la panceta troceada: la misma grasa que suelta la panceta será suficiente (algunos trocean también las zanahorias, yo creo que es mejor dejarlas enteras y quitarlas al final junto con el apio). Cuando esté todo bien dorado, añadir la carne picada y seguir soasando. Cuando también la carne esté hecha, verter el vino y dejar que se evapore completamente. Sólo ahora (habrá pasado una horita o más desde que empezasteis a triturar las cebollas) se echa el tomate triturado, el caldo, la nata, se condimenta con pimienta, y se baja el fuego. Así, a fuego lento y removiendo de vez en cuando, dejar que se cueza durante unas tres horas (en todo caso, no menos de dos horas). Ojo: hacia el final hay que remover más a menudo porque se puede pegar al fondo y quemar.
En el Pasta Day lo comimos con un formato de pasta tradicional toscano, los pici, que a los legos les pueden parecer unos spaghetti gordos (ya hablaré de ellos algún día), pero lo “normal” es usar tagliatelle, fettuccine o pappardelle. Cuando el ragù esté en su punto, escurrir la pasta, volverla a meter en la olla, añadirle una nuez de mantequilla, unos cazos de salsa y remover. A la hora de servir, poner la pasta en cada plato y encima añadirle medio cazo de ragù. Se come con parmesano.

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PS: En realidad el Pasta Day no “se cerró” (usando la expresión de Luigi) ahí, sino que continuó con un rico fiambre de cerdo y pollo, y acabó con un tiramisù, cuya receta también podéis encontrar en el blog.
La receta del fiambre vendrá pronto.