Pasta alla Sorrentina

Tras muchas insistencias por parte de Victoria, accedo a colocar en el blog la receta estrella de este verano de 2011, un plato sencillo y perfumado, fresco y apetitoso, ideal para los días de calor que suelen asolar estas tierras (aunque este año estamos viviendo casi una eterna primavera).

La receta en cuestión es la pasta alla sorrentina, así llamada por el pueblo de Sorrento, en la costa al sur de Nápoles, famoso por sus increíbles paisajes marinos y por Torna a Surriento ("Surriento" es el nombre dialectal del pueblo), un clásico de la canción napolitana que entra frecuentemente en el repertorio "belcantista" de muchos tenores, junto con O sole mio, Dicitencelle vuie y Funiculì funiculà.

La versión que os voy a dar es más o menos la que hacía (¿hace?) mi hermana Simona en Roma, y consiste en lo siguiente (para cuatro personas):

Ingredientes:

aceite de oliva

cuatro mozzarelle (pequeñas)

un diente de ajo

cuatro tomates de ensalada (no demasiado grandes)

albahaca fresca

pesto de olivas

sal

medio kilo de pasta corta (penne rigate o lisce, tortiglioni, etc.)

Verter aceite en una fuente grande (en plan ensaladera), dejar dentro el diente de ajo partido, añadir las mozzarelle cortadas en cubitos y los tomates, también en cubitos, salar (sin pasarse), remover y dejar que todo repose una media horita. Luego quitar el ajo y tirarlo (con el aroma ya es suficiente), poner un par de cucharadas de pesto de aceitunas (la Olivada de Casa Tarradellas va muy bien; ojo para los alérgicos al pescado, marisco, etc.: contiene algo de anchoa), añadir la albahaca fresca en trozos y mezclar todo. Mientras reposa, cocer la pasta (corta), escurrir, verter en la fuente con la salsa, remover y servir. Ojo: no hay que dejar que se enfríe demasiado, esto NO es una ensalada de pasta.

Algunos apuntes sobre la mozzarella: la mozzarella es un queso fresco que debería comerse al poco tiempo de hacerse, a lo sumo dos o tres días después de su fabricación, que es lo que duran las artesanales. Las de fábrica, que llegan a España de Italia, duran mucho más. La mozzarella se produce trabajándola con las manos, cortándola y moldeándola ("mozzare" quiere decir cortar un cabo), y debería mantenerse siempre en el agua en la que viene. La forma de la mozzarella de Italia es mucho más grande de la que llega aquí (ese formato pequeño en Italia se llamaría ovolina). Dentro de lo que cabe, las mozzarelle que se compran en Mercadona no están mal (marca Zanetti). Las peores son las que venden en El Corte Inglés (Jarama), que no saben a nada. Con todo, ninguna es comparable a las artesanales que llegan a diario a las tiendas de las ciudades italianas, sobre todo en el Centro y Sur. Su zona clásica de producción es el norte de Campania y el sur del Lazio (provincias de Caserta y Latina), que es donde además se hacen con leche de búfala.

PASTA CON SETAS (RECETA DE ABRUZZO)

La hola de frío que congeló Europa hace un par de semanas hizo que me planteara variar mi rutina de pastas invernales. Una mañana, al salir a las 8 de casa para llevar a los niños al cole, descubrí que había tanto hielo cubriendo el coche que no conseguí abrir las puertas correderas de atrás. Mientras esperaba que llegara el taxi que había llamado para que los chavales no llegaran tarde a la escuela, pensé que había que hacer algo para combatir eficazmente las bajas temperaturas y a la vez crear en casa ese clima familiar de mágica intimidad que es el verdadero encanto del invierno. El frío, ya se sabe, agudiza al ingenio y, en mi caso, despertó la memoria. Así me acordé de una pasta con setas que no preparaba desde hace por lo menos unos diez u once años, y que se encuentra con variantes en varios libros (serios) de cocina italianos, generalmente presentada como típica de la región montañosa de Abruzzo. Recuerdo que la primera vez que la preparé usé fusilli de la marca Fratelli De Cecco (los fusilli son como hélices, os hablaré de ellos en otro momento; para la pasta De Cecco, véase el post “La masa crítica y la crítica de la masa” del 4/11/2010), pero se puede hacer con otro tipo de pasta corta (a veces he usado penne rigate) o larga (por ejemplo, spaghetti alla chitarra).

Ingredientes para cuatro personas:
medio kilo de fusilli
medio kilo de setas del bosque (aquí en España he usado a menudo rovellones o las que llaman setas ostras)
aceite de oliva
un diente de ajo
vino blanco seco
perejil
pimienta negra
caldo (un poco “largo”, podéis prepararlo con pastilla, no pasa nada)
una nuez de mantequilla
harina
parmesano

Cortad en trocitos las setas y sofreírlas en un perol grande en el aceite (no demasiado abundante) con el diente de ajo. Salar (sin pasarse). Cuando estén bastante cocidas, echad un vaso de vino blanco y dejad que se evapore la mitad. Mientras, añadirle el perejil picado y la pimienta. Luego bajar el fuego y seguir la cocción añadiéndole poco a poco el caldo. Lo ideal sería que siguiera cociéndose así durante unos 45 minutos por lo menos, para que las setas se deshagan bastante, removiendo continuamente y añadiendo caldo para que no se pegue al fondo y no se queme (si no tenéis tanto tiempo a disposición, qué le vamos a hacer, pero no bajéis de los veinte minutos). Al final añadir la nuez de mantequilla y la harina, y remover durante pocos minutos (siempre a fuego lento) para que se forme como una cremita. Apagar, cubrir con una capa fina de parmesano y dejar reposar. Mientras, cocer la pasta, y cuando esté lista, escurrirla y verterla en el perol y remover. Servir, si os apetece, con algo más de parmesano en cada plato.

EL ENCANTO DE LA NORMALIDAD: EL “SUGO COL TONNO”

Ahora que las festividades han terminado, hay que volver a la normalidad, al ronroneo de la rutina, al compás suave y embaucador de los ritos diarios. Todo esto para mí se traduce en unas cuantas pastas felizmente habituales en nuestra vida familiar de italo-hispano-romano-cacereños. Una de ellas es sin duda la salsa de atún, un clásico ligero, fácil y rápido de preparar cuando llegas a casa de recoger los niños del cole.

Este plato me da la oportunidad de explicitar dos reglas que suelen resultar poco comprensibles para los extranjeros: 1) las salsas que llevan algo de mar (gambas, almejas, mejillones, atún, etc...) suelen tener como base un sofrito de ajo (a veces también con guindilla); y 2) dichas pastas NO se sirven con parmesano.

Para memorizar mejor este principio fundamental (que reza “no se usa queso con salsas de mar”) narraré una pequeña anécdota. Carmen y Bob (ella española, él italoamericano), dos amigos que viven en Filadelfia (EEUU), hace unos años fueron a Roma de vacaciones. Les aconsejé algunos restaurantes, y se fueron a comer al “Da Giggetto”, un restaurante judío-romanesco en el mismo gueto. En el menú eligieron una pasta con almejas y viendo que no les habían traído el queso a la mesa, se dirigieron al camarero para pedírselo. Pero éste los miró con el justo reproche con que se trata a los alumnos que no estudian y les habló con la firmeza paternal con que se habla a los niños pillos, y les contestó simplemente: “NO CHEESE”, y rehusó traerles el parmesano. No se piense que fue un gesto de mala educación por parte del camarero. Es que simplemente las reglas son las reglas y lo de la pasta es un rito que hay que respetar.

Volvamos a nuestro sugo col tonno. Siendo ésta una salsa bastante común en las casas italianas y, al mismo tiempo, siendo una receta poco “codificada” por la tradición, cada uno tiene sus pequeños trucos y variantes. Os daré mis indicaciones para cuatro personas:

medio kilo de pasta (nosotros usamos penne rigate, pero se puede usar también penne lisce o spaghetti)

una lata de tomate triturado (de 400 u 800 g., según os guste más o menos salsa)

dos latas de atún en aceite de oliva

un puñadito de alcaparras

perejil

vino blanco seco

un diente de ajo

guindilla

aceite

Primero se sofríe un par de minutos el ajo y la guindilla, luego se le añade el tomate. Al cabo de unos minutos se añaden la alcaparras trituradas, el perejil picado y luego el atún desmenuzado. Cuando se haya “encogido” la salsa, pasada la mitad del tiempo de cocción, se le echa un chorro de vino. Tiempo de cocción: unos 20 minutos. Un consejo: mi hermano Alessandro (en Roma) le echa el atún hacia el final de la cocción, porque así mantiene un sabor más intenso (lo he comprobado, es cierto, y me consta que otras personas hacen lo mismo: la magia de la cocina consiste también en estos pequeños detalles...). Buon appetito y... no cheese.

SPAGHETTI ALLA CHITARRA PANNA E LIMONE

En la cena de Nochebuena de hace unos años hice como primer plato una receta de spaghetti con nata y limón que les encantó a mis tres hijos. Desde entonces en mi casa ese plato se llama “La Pasta de Navidad” sin que realmente haya más razones para ello que el haberla preparado aquel día. De hecho, es una pasta que no es necesariamente navideña, que se puede comer en cualquier momento del año y que –incluso- es relativamente común en Italia.

Las pastas con nata son una tipología interesante de “salsas blancas” que se opone a las “salsas rojas”, es decir el “sugo” (la salsa de tomate). Recuerdo por ejemplo pastas de salchichas y nata, o setas y nata (llamadas generalmente “alla boscaiola”, o sea, “al estilo de los leñadores”). Pero también la nata se emplea a veces junto con el tomate, por ejemplo, en el ragù de Bolonia de que os hablé hace un par de meses, o en salsas con carne o panceta para conseguir el llamado “efecto fumé” (pero, por favor, eviten usar nata en la carbonara: es una auténtica aberración). En cambio, lo que me llama la atención de esta receta es su mezcla con el limón, que produce un resultado sorprendente.

Esta Navidad de 2010 estábamos seis personas (Victoria, Alfonso, Marta, Matteo y Luca -mis tres hijos- y yo) y en lugar de spaghetti “normales” usé spaghetti alla chitarra de la marca Giovanni Rana. Éstos son spaghetti frescos de masa con huevo (“pasta all’uovo”) de sección cuadrada de tamaño medio (si fueran más finos se llamarían “tagliolini”, si fueran más gordos se llamarían “tonnarelli”). Su nombre deriva del instrumento tradicional que se usaba –sobre todo en Italia central- para darles forma, instrumento que consiste en una tabla con alambres tendidos que lo hacen parecer a una guitarra (por lo de las cuerdas). He aquí un link donde se puede ver la “chitarra”:

http://ilmondodiluvi.blogspot.com/2009/04/chitarra-pasta-farina-e-acqua.html.

(Una noticia útil: la marca Giovanni Rana –buenísima- en España es bastante cara, pero me he fijado que la marca blanca de pasta fresca del Eroski la produce la misma casa Rana, y es mucho más barata...).

Pondré los ingredientes para 4 personas:

medio kilo de spaghetti a la chitarra
un limón
400 ml de nata para cocinar
una nuez de mantequilla
perejil
pimienta negra
sal
parmesano

Poner en una cazuela la nata y la piel de medio limón (ojo: hay que pelar solo la superficie amarilla, porque la parte blanca de la piel es muy amarga), junto con la mantequilla, un buen puñado de perejil picado y la pimienta. Dejar cocer durante unos 15-20 minutos (remover para que no se pegue y se queme). Mientras tanto, cocer los spaghetti, escurrirlos y echarle la salsa. Añadir el parmesano, volver a remover, y Feliz Navidad.

SPAGHETTI ALL’ALGHERESE

He aquí un plato que aprendí hace muchos años de un libro de recetas (no recuerdo cuál era el libro en cuestión, ni cuándo ni dónde lo leí) y que se ha convertido con el tiempo en el buque insignia de mis pastas.
Alghero es una pequeña ciudad en la costa occidental de Cerdeña, isla que en el siglo XIV fue conquistada por la corona de Aragón. A diferencia de lo que sucedió en el resto de Cerdeña, en Alghero los recién llegados expulsaron a los habitantes autóctonos y por eso allí se sigue hablando hasta hoy una variante algo arcaizante de catalán (el nombre catalán de esta espléndida ciudad turística es L’Alguer). Alghero no es la única zona alófona de Cerdeña, puesto que en la costa suroccidental se habla genovés, también desde finales de la Edad Media, y en la costa nororiental se habla pisano. Os cuento todo esto para explicaros que tradicionalmente los sardos no son pescadores sino más bien pastores. Su cocina es de tierra adentro y se basa en carnes de caza y oveja y quesos. A pesar de vivir en una isla, los sardos nunca han tenido mucha familiaridad con el mar, e históricamente han dejado la práctica de la pesca a los grupos foráneos (catalanes, genoveses, pisanos) que se instalaban en las costas.
Los spaghetti all’algherese, son, pues, un plato que puede incluir berberechos o almejas (en italiano: arselle o vongole) y tiene, por consiguiente, una base de sofrito de ajo (todos las salsas de mar llevan sofrito de ajo; otro día hablaremos de ello...). Me he dado una vuelta por internet y he visto que hay muchas variantes de esta receta. Yo os oy a dar mi versión, empezando por los ingredientes (que son para 4 personas):
medio kg de spaghetti
una lata de berberechos o almejas (o unas cincuenta piezas, si son frescos con cáscara)
una lata grande de tomates pelados enteros
un puñado de aceitunas negras de Aragón
un par de cucharadas de alcaparras
un pimiento rojo
vino blanco seco
dos dientes de ajo
guindilla
aceite
perejil fresco
orégano
Dentro de un perol grande se hace el clásico sofrito ajo-aceite-guindilla, y se sofríe en él el pimiento cortado en tiritas. Cuando esté bastante hecho (no completamente...), se le añaden los tomates pelados cortados en trozos gordos (tirar el agüita de la lata), las aceitunas sin hueso (ojo: no hay que usar las aceitunas dulces, que no saben a "na"; buscad las de Aragón u otras que tengan un punto ácido), las alcaparras algo picadas, los berberechos o almejas (si son frescos, abrirlos antes en una sartén) y un buen chorro de vino blanco. No hace falta que cueza mucho, unos 15 minutos a partir del momento en que se añaden los tomates. Mientras, preparad los spaghetti y, cuando los hayáis escurrido, echadlos en el perol. Removerlo todo y añadir el perejil picado y el orégano. Pos supuesto, se sirven SIN parmesano.

LA MASA

LA MASA CRÍTICA Y LA CRÍTICA DE LA MASA

Hoy no vamos a hablar de recetas, sino que empezaremos a abordar el tema de la pasta en sí, de la harina y de la masa (de las formas, sus nombres y sus funciones os hablaré en otro momento).
La pasta se elabora, evidentemente, con harina. Pero no con cualquier harina, sino con la de trigo duro, un tipo de cereal que hasta hace poco años fuera de Italia se cultivaba sólo en pequeñas cantidades, aunque en la última década su producción mundial ha aumentado. El trigo duro hace que la pasta mantenga cierta consistencia durante la cocción, que no se “deshaga”, de manera que se pueda comer “al dente” (es decir, con un punto determinado de dureza que a los paladares españoles suele parecer excesivo).
En Italia la ley prohíbe que se produzca pasta con trigo tierno, de ahí que si compráis pasta de marcas italianas tenéis la garantía de que se usó el trigo correcto en su elaboración. Sobre las marcas foráneas no me voy a pronunciar, pero en mis primeros años en el extranjero recuerdo con horror la textura blandengue que a los pocos minutos de cocción tomaba la pasta de las marcas “El G.”, “El P.” o “La A.” (farisaicamente, no voy a poner los nombres por entero para no arruinar el prestigio de las pastas hispánicas). Tal vez ahora las cosas hayan mejorado, puesto que también ha aumentado la producción de trigo duro en España (se cultiva sobre todo en Andalucía), pero yo no me atrevo a comprobarlo.
Una vez establecido cuál es trigo que hay que emplear, hay que decir que la harina que se usa es normalmente blanca, siendo la harina integral o bien un recuerdo de tiempos arcaicos de las culturas (pobres) campesinas o bien una pijada naturalista de las últimas décadas.
Dejando por ahora de lado la descripción de la “pasta all’uovo” -es decir, la que lleva huevo en la masa, de la que hablaré en otro post-, las pastas se diferencian en su producción sobre todo por los utensilios empleados para modearla y por los tiempos de secado. En el pasado, en un contexto de producción artesanal o casera, existían instrumentos tradicionales, como la famosa “chitarra” de Italia Central (de la que también hablaré en otro momento) con los que se fabricaban determinadas formas típicas (como los famosos “spaghetti alla chitarra”, de sección cuadrada).
Hoy en día, la maquinaria industrial se diferencia sobre todo por los metales con que están fabricados los moldes, que determinan la fase final de elaboración que se conoce con el nombre de “trafilatura”. Si esos moldes están hechos de bronce se conseguirá que la superficie de la pasta sea porosa, más áspera, con una textura especial que consigue retener mejor las salsas y dificultar que la pasta “se pegue” durante la cocción, resultando particularmente agradable al paladar.
Otro factor fundamental es el del secado. Antes de la “trafilatura” la masa suele tener un 30% de humedad, y es necesario que ésta se reduzca a un 10-12%. Si el secado se produce con altas temperaturas, el producto final será más barato y la calidad inferior; en cambio, con temperaturas bajas el secado será más lento (hasta tres días), más difícil de realizar (se pueden producir imperfecciones), más caro y de mejor calidad. También el color cambia: las pastas de secado rápido son más amarillas, las de secado lento son más blancas.
Esto quiere decir que las pastas mejores son de “trafilatura al bronzo” y secado lento. Las marcas más famosas con estas características son la mítica “Garofalo” (que se produce en el pueblo de Gragnano, cerca de Nápoles), la pasta Fratelli De Cecco (de Fara San Martino, en las montañas de Abruzzo) y la napolitana Voiello. En España, la primera se puede comprar –increíblemente- en cualquier Hipercor: si os fijáis en la confección de la pasta de “marca blanca” del Corte Inglés, veréis que está fabricada en Gragnano por la casa Garofalo.
También tienen estas características las pastas de marca Carrefour fabricadas por la Cooperativa Napoletana Giovani Pastai o por el Pastificio De Matteis de Avellino.
Para terminar: si queréis comprobar la diferencia entre los distintos tipos de “trafilatura” y de secado, coged un spaghetto de una marca “normal” como Barilla, y uno de Garofalo. Luego apagad la luz, y acariciad su superficie. Una os dejará indiferentes, la otra os emocionará ya sólo por el tacto (sobre el poder afrodisiaco de la pasta también os hablaré otro día...).

LA PASTA DEL POPOLO

ÑÑ
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El pueblo unido
jamás será vencido
(Inti-Illimani, 1970)
En el post de la primera receta del Pasta Day os hablé de esa casa de Roma lujosa, enorme y vacía donde estuve viviendo unos meses pagando el alquiler con mi trabajo de pintor de brocha gorda. También os expliqué que todo amigo (o amigo de amigos, o amigo de amigos de amigos) que pasara por allí se instalaba en la casa durante una tarde o unos días para estudiar, escribir, tocar música, bailar o simplemente charlar y tomar un café juntos. Ésta fue la razón por la cual llegamos a llamar aquella casa "La casa del Popolo", que es el nombre que en las pequeñas ciudades y aldeas de las regiones tradicionalmente "rojas" (Toscana, Umbría, Emilia-Romagna, Marche) recibían los que hoy llamaríamos "centros culturales". Allí los habitantes de cada pueblo (sobre todo los comunistas, obviamente) se juntaban en asamblea para decidir sobre algún asunto o para participar en competiciones de baile o escuchar a la banda municipal o celebrar con comidas pantagruélicas el Día de los Trabajadores.
Pues en aquella Casa del Popolo de sabor vagamente veteromarxista en la burguesísima via Lepanto de Roma cocinábamos pastas salvajes y semi-improvisadas para los descamisados que pasaran por ahí. Y una vez alguien creó la receta siguiente (los ingredientes son –como siempre- para cuatro personas):
medio kg de spaghetti
aceite de oliva
un diente de ajo
guindilla
un pimiento rojo
dos latas de atún en aceite de oliva
un puñado de alcaparras
perejil fresco
un limón
En un perol se mete el aceite (no mucho, porque luego se le añadirá el aceite de las latas de atún) y se sofríen el ajo y la guindilla (ojo, no demasiada guindilla, debe salir un plato sólo ligeramente picante). Luego se le añade el pimiento cortado en tiras y se sigue sofriendo (no debe quedar demasiado quemado: con diez minutos removiendo será suficiente). Luego se retira del fuego y cuando se haya enfriado algo se le añaden el atún y las alcaparras algo picadas. Se remueve para que todo se mezcle y se empape de los distintos sabores de los ingredientes, y se deja reposar.
Mientras, se cuecen los spaghetti, se cuelan y luego se vierten en el perol. Se le añade el jugo del limón exprimido y el perejil fresco picado. Se remueve de nuevo y se sirve. El resultado es un auténtico milagro de la innovación socialista en favor del bienestar del pueblo.
En realidad, parece que hay varias pastas del Sur que se basan en el binomio atún/limón sobre el clásico sofrito de ajo y guindilla que se usa para muchas pastas con pescado o marisco (es el clásico sofrito aglio e olio, o, como decimos en Roma, "ajjoeojjo"). Nuestra receta le añade a esa base el contraste pimiento/alcaparras que le da un toque agridulce de nouvelle cuisine, pero en realidad para nosotros será siempre una receta proletaria, fresca, rápida de hacer e ideal para el verano (también sabe bien en invierno...).

LL
LP