PASTA CON SETAS (RECETA DE ABRUZZO)

La hola de frío que congeló Europa hace un par de semanas hizo que me planteara variar mi rutina de pastas invernales. Una mañana, al salir a las 8 de casa para llevar a los niños al cole, descubrí que había tanto hielo cubriendo el coche que no conseguí abrir las puertas correderas de atrás. Mientras esperaba que llegara el taxi que había llamado para que los chavales no llegaran tarde a la escuela, pensé que había que hacer algo para combatir eficazmente las bajas temperaturas y a la vez crear en casa ese clima familiar de mágica intimidad que es el verdadero encanto del invierno. El frío, ya se sabe, agudiza al ingenio y, en mi caso, despertó la memoria. Así me acordé de una pasta con setas que no preparaba desde hace por lo menos unos diez u once años, y que se encuentra con variantes en varios libros (serios) de cocina italianos, generalmente presentada como típica de la región montañosa de Abruzzo. Recuerdo que la primera vez que la preparé usé fusilli de la marca Fratelli De Cecco (los fusilli son como hélices, os hablaré de ellos en otro momento; para la pasta De Cecco, véase el post “La masa crítica y la crítica de la masa” del 4/11/2010), pero se puede hacer con otro tipo de pasta corta (a veces he usado penne rigate) o larga (por ejemplo, spaghetti alla chitarra).

Ingredientes para cuatro personas:
medio kilo de fusilli
medio kilo de setas del bosque (aquí en España he usado a menudo rovellones o las que llaman setas ostras)
aceite de oliva
un diente de ajo
vino blanco seco
perejil
pimienta negra
caldo (un poco “largo”, podéis prepararlo con pastilla, no pasa nada)
una nuez de mantequilla
harina
parmesano

Cortad en trocitos las setas y sofreírlas en un perol grande en el aceite (no demasiado abundante) con el diente de ajo. Salar (sin pasarse). Cuando estén bastante cocidas, echad un vaso de vino blanco y dejad que se evapore la mitad. Mientras, añadirle el perejil picado y la pimienta. Luego bajar el fuego y seguir la cocción añadiéndole poco a poco el caldo. Lo ideal sería que siguiera cociéndose así durante unos 45 minutos por lo menos, para que las setas se deshagan bastante, removiendo continuamente y añadiendo caldo para que no se pegue al fondo y no se queme (si no tenéis tanto tiempo a disposición, qué le vamos a hacer, pero no bajéis de los veinte minutos). Al final añadir la nuez de mantequilla y la harina, y remover durante pocos minutos (siempre a fuego lento) para que se forme como una cremita. Apagar, cubrir con una capa fina de parmesano y dejar reposar. Mientras, cocer la pasta, y cuando esté lista, escurrirla y verterla en el perol y remover. Servir, si os apetece, con algo más de parmesano en cada plato.