EL ENCANTO DE LA NORMALIDAD: EL “SUGO COL TONNO”

Ahora que las festividades han terminado, hay que volver a la normalidad, al ronroneo de la rutina, al compás suave y embaucador de los ritos diarios. Todo esto para mí se traduce en unas cuantas pastas felizmente habituales en nuestra vida familiar de italo-hispano-romano-cacereños. Una de ellas es sin duda la salsa de atún, un clásico ligero, fácil y rápido de preparar cuando llegas a casa de recoger los niños del cole.

Este plato me da la oportunidad de explicitar dos reglas que suelen resultar poco comprensibles para los extranjeros: 1) las salsas que llevan algo de mar (gambas, almejas, mejillones, atún, etc...) suelen tener como base un sofrito de ajo (a veces también con guindilla); y 2) dichas pastas NO se sirven con parmesano.

Para memorizar mejor este principio fundamental (que reza “no se usa queso con salsas de mar”) narraré una pequeña anécdota. Carmen y Bob (ella española, él italoamericano), dos amigos que viven en Filadelfia (EEUU), hace unos años fueron a Roma de vacaciones. Les aconsejé algunos restaurantes, y se fueron a comer al “Da Giggetto”, un restaurante judío-romanesco en el mismo gueto. En el menú eligieron una pasta con almejas y viendo que no les habían traído el queso a la mesa, se dirigieron al camarero para pedírselo. Pero éste los miró con el justo reproche con que se trata a los alumnos que no estudian y les habló con la firmeza paternal con que se habla a los niños pillos, y les contestó simplemente: “NO CHEESE”, y rehusó traerles el parmesano. No se piense que fue un gesto de mala educación por parte del camarero. Es que simplemente las reglas son las reglas y lo de la pasta es un rito que hay que respetar.

Volvamos a nuestro sugo col tonno. Siendo ésta una salsa bastante común en las casas italianas y, al mismo tiempo, siendo una receta poco “codificada” por la tradición, cada uno tiene sus pequeños trucos y variantes. Os daré mis indicaciones para cuatro personas:

medio kilo de pasta (nosotros usamos penne rigate, pero se puede usar también penne lisce o spaghetti)

una lata de tomate triturado (de 400 u 800 g., según os guste más o menos salsa)

dos latas de atún en aceite de oliva

un puñadito de alcaparras

perejil

vino blanco seco

un diente de ajo

guindilla

aceite

Primero se sofríe un par de minutos el ajo y la guindilla, luego se le añade el tomate. Al cabo de unos minutos se añaden la alcaparras trituradas, el perejil picado y luego el atún desmenuzado. Cuando se haya “encogido” la salsa, pasada la mitad del tiempo de cocción, se le echa un chorro de vino. Tiempo de cocción: unos 20 minutos. Un consejo: mi hermano Alessandro (en Roma) le echa el atún hacia el final de la cocción, porque así mantiene un sabor más intenso (lo he comprobado, es cierto, y me consta que otras personas hacen lo mismo: la magia de la cocina consiste también en estos pequeños detalles...). Buon appetito y... no cheese.