Pasta alla Sorrentina

Tras muchas insistencias por parte de Victoria, accedo a colocar en el blog la receta estrella de este verano de 2011, un plato sencillo y perfumado, fresco y apetitoso, ideal para los días de calor que suelen asolar estas tierras (aunque este año estamos viviendo casi una eterna primavera).

La receta en cuestión es la pasta alla sorrentina, así llamada por el pueblo de Sorrento, en la costa al sur de Nápoles, famoso por sus increíbles paisajes marinos y por Torna a Surriento ("Surriento" es el nombre dialectal del pueblo), un clásico de la canción napolitana que entra frecuentemente en el repertorio "belcantista" de muchos tenores, junto con O sole mio, Dicitencelle vuie y Funiculì funiculà.

La versión que os voy a dar es más o menos la que hacía (¿hace?) mi hermana Simona en Roma, y consiste en lo siguiente (para cuatro personas):

Ingredientes:

aceite de oliva

cuatro mozzarelle (pequeñas)

un diente de ajo

cuatro tomates de ensalada (no demasiado grandes)

albahaca fresca

pesto de olivas

sal

medio kilo de pasta corta (penne rigate o lisce, tortiglioni, etc.)

Verter aceite en una fuente grande (en plan ensaladera), dejar dentro el diente de ajo partido, añadir las mozzarelle cortadas en cubitos y los tomates, también en cubitos, salar (sin pasarse), remover y dejar que todo repose una media horita. Luego quitar el ajo y tirarlo (con el aroma ya es suficiente), poner un par de cucharadas de pesto de aceitunas (la Olivada de Casa Tarradellas va muy bien; ojo para los alérgicos al pescado, marisco, etc.: contiene algo de anchoa), añadir la albahaca fresca en trozos y mezclar todo. Mientras reposa, cocer la pasta (corta), escurrir, verter en la fuente con la salsa, remover y servir. Ojo: no hay que dejar que se enfríe demasiado, esto NO es una ensalada de pasta.

Algunos apuntes sobre la mozzarella: la mozzarella es un queso fresco que debería comerse al poco tiempo de hacerse, a lo sumo dos o tres días después de su fabricación, que es lo que duran las artesanales. Las de fábrica, que llegan a España de Italia, duran mucho más. La mozzarella se produce trabajándola con las manos, cortándola y moldeándola ("mozzare" quiere decir cortar un cabo), y debería mantenerse siempre en el agua en la que viene. La forma de la mozzarella de Italia es mucho más grande de la que llega aquí (ese formato pequeño en Italia se llamaría ovolina). Dentro de lo que cabe, las mozzarelle que se compran en Mercadona no están mal (marca Zanetti). Las peores son las que venden en El Corte Inglés (Jarama), que no saben a nada. Con todo, ninguna es comparable a las artesanales que llegan a diario a las tiendas de las ciudades italianas, sobre todo en el Centro y Sur. Su zona clásica de producción es el norte de Campania y el sur del Lazio (provincias de Caserta y Latina), que es donde además se hacen con leche de búfala.

PASTA CON SETAS (RECETA DE ABRUZZO)

La hola de frío que congeló Europa hace un par de semanas hizo que me planteara variar mi rutina de pastas invernales. Una mañana, al salir a las 8 de casa para llevar a los niños al cole, descubrí que había tanto hielo cubriendo el coche que no conseguí abrir las puertas correderas de atrás. Mientras esperaba que llegara el taxi que había llamado para que los chavales no llegaran tarde a la escuela, pensé que había que hacer algo para combatir eficazmente las bajas temperaturas y a la vez crear en casa ese clima familiar de mágica intimidad que es el verdadero encanto del invierno. El frío, ya se sabe, agudiza al ingenio y, en mi caso, despertó la memoria. Así me acordé de una pasta con setas que no preparaba desde hace por lo menos unos diez u once años, y que se encuentra con variantes en varios libros (serios) de cocina italianos, generalmente presentada como típica de la región montañosa de Abruzzo. Recuerdo que la primera vez que la preparé usé fusilli de la marca Fratelli De Cecco (los fusilli son como hélices, os hablaré de ellos en otro momento; para la pasta De Cecco, véase el post “La masa crítica y la crítica de la masa” del 4/11/2010), pero se puede hacer con otro tipo de pasta corta (a veces he usado penne rigate) o larga (por ejemplo, spaghetti alla chitarra).

Ingredientes para cuatro personas:
medio kilo de fusilli
medio kilo de setas del bosque (aquí en España he usado a menudo rovellones o las que llaman setas ostras)
aceite de oliva
un diente de ajo
vino blanco seco
perejil
pimienta negra
caldo (un poco “largo”, podéis prepararlo con pastilla, no pasa nada)
una nuez de mantequilla
harina
parmesano

Cortad en trocitos las setas y sofreírlas en un perol grande en el aceite (no demasiado abundante) con el diente de ajo. Salar (sin pasarse). Cuando estén bastante cocidas, echad un vaso de vino blanco y dejad que se evapore la mitad. Mientras, añadirle el perejil picado y la pimienta. Luego bajar el fuego y seguir la cocción añadiéndole poco a poco el caldo. Lo ideal sería que siguiera cociéndose así durante unos 45 minutos por lo menos, para que las setas se deshagan bastante, removiendo continuamente y añadiendo caldo para que no se pegue al fondo y no se queme (si no tenéis tanto tiempo a disposición, qué le vamos a hacer, pero no bajéis de los veinte minutos). Al final añadir la nuez de mantequilla y la harina, y remover durante pocos minutos (siempre a fuego lento) para que se forme como una cremita. Apagar, cubrir con una capa fina de parmesano y dejar reposar. Mientras, cocer la pasta, y cuando esté lista, escurrirla y verterla en el perol y remover. Servir, si os apetece, con algo más de parmesano en cada plato.

EL ENCANTO DE LA NORMALIDAD: EL “SUGO COL TONNO”

Ahora que las festividades han terminado, hay que volver a la normalidad, al ronroneo de la rutina, al compás suave y embaucador de los ritos diarios. Todo esto para mí se traduce en unas cuantas pastas felizmente habituales en nuestra vida familiar de italo-hispano-romano-cacereños. Una de ellas es sin duda la salsa de atún, un clásico ligero, fácil y rápido de preparar cuando llegas a casa de recoger los niños del cole.

Este plato me da la oportunidad de explicitar dos reglas que suelen resultar poco comprensibles para los extranjeros: 1) las salsas que llevan algo de mar (gambas, almejas, mejillones, atún, etc...) suelen tener como base un sofrito de ajo (a veces también con guindilla); y 2) dichas pastas NO se sirven con parmesano.

Para memorizar mejor este principio fundamental (que reza “no se usa queso con salsas de mar”) narraré una pequeña anécdota. Carmen y Bob (ella española, él italoamericano), dos amigos que viven en Filadelfia (EEUU), hace unos años fueron a Roma de vacaciones. Les aconsejé algunos restaurantes, y se fueron a comer al “Da Giggetto”, un restaurante judío-romanesco en el mismo gueto. En el menú eligieron una pasta con almejas y viendo que no les habían traído el queso a la mesa, se dirigieron al camarero para pedírselo. Pero éste los miró con el justo reproche con que se trata a los alumnos que no estudian y les habló con la firmeza paternal con que se habla a los niños pillos, y les contestó simplemente: “NO CHEESE”, y rehusó traerles el parmesano. No se piense que fue un gesto de mala educación por parte del camarero. Es que simplemente las reglas son las reglas y lo de la pasta es un rito que hay que respetar.

Volvamos a nuestro sugo col tonno. Siendo ésta una salsa bastante común en las casas italianas y, al mismo tiempo, siendo una receta poco “codificada” por la tradición, cada uno tiene sus pequeños trucos y variantes. Os daré mis indicaciones para cuatro personas:

medio kilo de pasta (nosotros usamos penne rigate, pero se puede usar también penne lisce o spaghetti)

una lata de tomate triturado (de 400 u 800 g., según os guste más o menos salsa)

dos latas de atún en aceite de oliva

un puñadito de alcaparras

perejil

vino blanco seco

un diente de ajo

guindilla

aceite

Primero se sofríe un par de minutos el ajo y la guindilla, luego se le añade el tomate. Al cabo de unos minutos se añaden la alcaparras trituradas, el perejil picado y luego el atún desmenuzado. Cuando se haya “encogido” la salsa, pasada la mitad del tiempo de cocción, se le echa un chorro de vino. Tiempo de cocción: unos 20 minutos. Un consejo: mi hermano Alessandro (en Roma) le echa el atún hacia el final de la cocción, porque así mantiene un sabor más intenso (lo he comprobado, es cierto, y me consta que otras personas hacen lo mismo: la magia de la cocina consiste también en estos pequeños detalles...). Buon appetito y... no cheese.