He aquí un plato que aprendí hace muchos años de un libro de recetas (no recuerdo cuál era el libro en cuestión, ni cuándo ni dónde lo leí) y que se ha convertido con el tiempo en el buque insignia de mis pastas.
Alghero es una pequeña ciudad en la costa occidental de Cerdeña, isla que en el siglo XIV fue conquistada por la corona de Aragón. A diferencia de lo que sucedió en el resto de Cerdeña, en Alghero los recién llegados expulsaron a los habitantes autóctonos y por eso allí se sigue hablando hasta hoy una variante algo arcaizante de catalán (el nombre catalán de esta espléndida ciudad turística es L’Alguer). Alghero no es la única zona alófona de Cerdeña, puesto que en la costa suroccidental se habla genovés, también desde finales de la Edad Media, y en la costa nororiental se habla pisano. Os cuento todo esto para explicaros que tradicionalmente los sardos no son pescadores sino más bien pastores. Su cocina es de tierra adentro y se basa en carnes de caza y oveja y quesos. A pesar de vivir en una isla, los sardos nunca han tenido mucha familiaridad con el mar, e históricamente han dejado la práctica de la pesca a los grupos foráneos (catalanes, genoveses, pisanos) que se instalaban en las costas.
Los spaghetti all’algherese, son, pues, un plato que puede incluir berberechos o almejas (en italiano: arselle o vongole) y tiene, por consiguiente, una base de sofrito de ajo (todos las salsas de mar llevan sofrito de ajo; otro día hablaremos de ello...). Me he dado una vuelta por internet y he visto que hay muchas variantes de esta receta. Yo os oy a dar mi versión, empezando por los ingredientes (que son para 4 personas):
medio kg de spaghetti
una lata de berberechos o almejas (o unas cincuenta piezas, si son frescos con cáscara)
una lata grande de tomates pelados enteros
un puñado de aceitunas negras de Aragón
un par de cucharadas de alcaparras
un pimiento rojo
vino blanco seco
dos dientes de ajo
guindilla
aceite
perejil fresco
orégano
Dentro de un perol grande se hace el clásico sofrito ajo-aceite-guindilla, y se sofríe en él el pimiento cortado en tiritas. Cuando esté bastante hecho (no completamente...), se le añaden los tomates pelados cortados en trozos gordos (tirar el agüita de la lata), las aceitunas sin hueso (ojo: no hay que usar las aceitunas dulces, que no saben a "na"; buscad las de Aragón u otras que tengan un punto ácido), las alcaparras algo picadas, los berberechos o almejas (si son frescos, abrirlos antes en una sartén) y un buen chorro de vino blanco. No hace falta que cueza mucho, unos 15 minutos a partir del momento en que se añaden los tomates. Mientras, preparad los spaghetti y, cuando los hayáis escurrido, echadlos en el perol. Removerlo todo y añadir el perejil picado y el orégano. Pos supuesto, se sirven SIN parmesano.
domingo, 21 de noviembre de 2010
jueves, 4 de noviembre de 2010
LA MASA
LA MASA CRÍTICA Y LA CRÍTICA DE LA MASA
Hoy no vamos a hablar de recetas, sino que empezaremos a abordar el tema de la pasta en sí, de la harina y de la masa (de las formas, sus nombres y sus funciones os hablaré en otro momento).
La pasta se elabora, evidentemente, con harina. Pero no con cualquier harina, sino con la de trigo duro, un tipo de cereal que hasta hace poco años fuera de Italia se cultivaba sólo en pequeñas cantidades, aunque en la última década su producción mundial ha aumentado. El trigo duro hace que la pasta mantenga cierta consistencia durante la cocción, que no se “deshaga”, de manera que se pueda comer “al dente” (es decir, con un punto determinado de dureza que a los paladares españoles suele parecer excesivo).
En Italia la ley prohíbe que se produzca pasta con trigo tierno, de ahí que si compráis pasta de marcas italianas tenéis la garantía de que se usó el trigo correcto en su elaboración. Sobre las marcas foráneas no me voy a pronunciar, pero en mis primeros años en el extranjero recuerdo con horror la textura blandengue que a los pocos minutos de cocción tomaba la pasta de las marcas “El G.”, “El P.” o “La A.” (farisaicamente, no voy a poner los nombres por entero para no arruinar el prestigio de las pastas hispánicas). Tal vez ahora las cosas hayan mejorado, puesto que también ha aumentado la producción de trigo duro en España (se cultiva sobre todo en Andalucía), pero yo no me atrevo a comprobarlo.
Una vez establecido cuál es trigo que hay que emplear, hay que decir que la harina que se usa es normalmente blanca, siendo la harina integral o bien un recuerdo de tiempos arcaicos de las culturas (pobres) campesinas o bien una pijada naturalista de las últimas décadas.
Dejando por ahora de lado la descripción de la “pasta all’uovo” -es decir, la que lleva huevo en la masa, de la que hablaré en otro post-, las pastas se diferencian en su producción sobre todo por los utensilios empleados para modearla y por los tiempos de secado. En el pasado, en un contexto de producción artesanal o casera, existían instrumentos tradicionales, como la famosa “chitarra” de Italia Central (de la que también hablaré en otro momento) con los que se fabricaban determinadas formas típicas (como los famosos “spaghetti alla chitarra”, de sección cuadrada).
Hoy en día, la maquinaria industrial se diferencia sobre todo por los metales con que están fabricados los moldes, que determinan la fase final de elaboración que se conoce con el nombre de “trafilatura”. Si esos moldes están hechos de bronce se conseguirá que la superficie de la pasta sea porosa, más áspera, con una textura especial que consigue retener mejor las salsas y dificultar que la pasta “se pegue” durante la cocción, resultando particularmente agradable al paladar.
Otro factor fundamental es el del secado. Antes de la “trafilatura” la masa suele tener un 30% de humedad, y es necesario que ésta se reduzca a un 10-12%. Si el secado se produce con altas temperaturas, el producto final será más barato y la calidad inferior; en cambio, con temperaturas bajas el secado será más lento (hasta tres días), más difícil de realizar (se pueden producir imperfecciones), más caro y de mejor calidad. También el color cambia: las pastas de secado rápido son más amarillas, las de secado lento son más blancas.
Esto quiere decir que las pastas mejores son de “trafilatura al bronzo” y secado lento. Las marcas más famosas con estas características son la mítica “Garofalo” (que se produce en el pueblo de Gragnano, cerca de Nápoles), la pasta Fratelli De Cecco (de Fara San Martino, en las montañas de Abruzzo) y la napolitana Voiello. En España, la primera se puede comprar –increíblemente- en cualquier Hipercor: si os fijáis en la confección de la pasta de “marca blanca” del Corte Inglés, veréis que está fabricada en Gragnano por la casa Garofalo.
También tienen estas características las pastas de marca Carrefour fabricadas por la Cooperativa Napoletana Giovani Pastai o por el Pastificio De Matteis de Avellino.
Para terminar: si queréis comprobar la diferencia entre los distintos tipos de “trafilatura” y de secado, coged un spaghetto de una marca “normal” como Barilla, y uno de Garofalo. Luego apagad la luz, y acariciad su superficie. Una os dejará indiferentes, la otra os emocionará ya sólo por el tacto (sobre el poder afrodisiaco de la pasta también os hablaré otro día...).
Hoy no vamos a hablar de recetas, sino que empezaremos a abordar el tema de la pasta en sí, de la harina y de la masa (de las formas, sus nombres y sus funciones os hablaré en otro momento).
La pasta se elabora, evidentemente, con harina. Pero no con cualquier harina, sino con la de trigo duro, un tipo de cereal que hasta hace poco años fuera de Italia se cultivaba sólo en pequeñas cantidades, aunque en la última década su producción mundial ha aumentado. El trigo duro hace que la pasta mantenga cierta consistencia durante la cocción, que no se “deshaga”, de manera que se pueda comer “al dente” (es decir, con un punto determinado de dureza que a los paladares españoles suele parecer excesivo).
En Italia la ley prohíbe que se produzca pasta con trigo tierno, de ahí que si compráis pasta de marcas italianas tenéis la garantía de que se usó el trigo correcto en su elaboración. Sobre las marcas foráneas no me voy a pronunciar, pero en mis primeros años en el extranjero recuerdo con horror la textura blandengue que a los pocos minutos de cocción tomaba la pasta de las marcas “El G.”, “El P.” o “La A.” (farisaicamente, no voy a poner los nombres por entero para no arruinar el prestigio de las pastas hispánicas). Tal vez ahora las cosas hayan mejorado, puesto que también ha aumentado la producción de trigo duro en España (se cultiva sobre todo en Andalucía), pero yo no me atrevo a comprobarlo.
Una vez establecido cuál es trigo que hay que emplear, hay que decir que la harina que se usa es normalmente blanca, siendo la harina integral o bien un recuerdo de tiempos arcaicos de las culturas (pobres) campesinas o bien una pijada naturalista de las últimas décadas.
Dejando por ahora de lado la descripción de la “pasta all’uovo” -es decir, la que lleva huevo en la masa, de la que hablaré en otro post-, las pastas se diferencian en su producción sobre todo por los utensilios empleados para modearla y por los tiempos de secado. En el pasado, en un contexto de producción artesanal o casera, existían instrumentos tradicionales, como la famosa “chitarra” de Italia Central (de la que también hablaré en otro momento) con los que se fabricaban determinadas formas típicas (como los famosos “spaghetti alla chitarra”, de sección cuadrada).
Hoy en día, la maquinaria industrial se diferencia sobre todo por los metales con que están fabricados los moldes, que determinan la fase final de elaboración que se conoce con el nombre de “trafilatura”. Si esos moldes están hechos de bronce se conseguirá que la superficie de la pasta sea porosa, más áspera, con una textura especial que consigue retener mejor las salsas y dificultar que la pasta “se pegue” durante la cocción, resultando particularmente agradable al paladar.
Otro factor fundamental es el del secado. Antes de la “trafilatura” la masa suele tener un 30% de humedad, y es necesario que ésta se reduzca a un 10-12%. Si el secado se produce con altas temperaturas, el producto final será más barato y la calidad inferior; en cambio, con temperaturas bajas el secado será más lento (hasta tres días), más difícil de realizar (se pueden producir imperfecciones), más caro y de mejor calidad. También el color cambia: las pastas de secado rápido son más amarillas, las de secado lento son más blancas.
Esto quiere decir que las pastas mejores son de “trafilatura al bronzo” y secado lento. Las marcas más famosas con estas características son la mítica “Garofalo” (que se produce en el pueblo de Gragnano, cerca de Nápoles), la pasta Fratelli De Cecco (de Fara San Martino, en las montañas de Abruzzo) y la napolitana Voiello. En España, la primera se puede comprar –increíblemente- en cualquier Hipercor: si os fijáis en la confección de la pasta de “marca blanca” del Corte Inglés, veréis que está fabricada en Gragnano por la casa Garofalo.
También tienen estas características las pastas de marca Carrefour fabricadas por la Cooperativa Napoletana Giovani Pastai o por el Pastificio De Matteis de Avellino.
Para terminar: si queréis comprobar la diferencia entre los distintos tipos de “trafilatura” y de secado, coged un spaghetto de una marca “normal” como Barilla, y uno de Garofalo. Luego apagad la luz, y acariciad su superficie. Una os dejará indiferentes, la otra os emocionará ya sólo por el tacto (sobre el poder afrodisiaco de la pasta también os hablaré otro día...).
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