ÉRASE UNA VEZ LA PASTA CON PATATAS…
Reanudemos después de mucho (demasiado) tiempo nuestra
charla sobre las maravillas y los misterios de la pasta. Vamos a ver hoy un
plato sorprendente que me enseñó hace un par de años mi hermano Leonardo. Se
trata de un pequeño descubrimiento que tiene su historia: un día Leonardo y su
compañera Antonella (cuya familia es de Cave, un pueblo a unos 60 kilómetros al
Sureste de Roma) estuvieron andando por las montañas de la zona oriental de mi
región, el Lazio. Después de subir y bajar varias colinas cubiertas de bosques,
estos dos aficionados al trekking llegaron a una cabaña en el límite de unas
praderas que servían de pasto para un rebaño de ovejas. De la cabaña salía un
perfume apetitosísimo que, unido a la hambrecilla natural que le viene a uno
cuando se tira varias horas andando cuesta arriba en medio de la naturaleza,
activó las glándulas salivales de los dos jóvenes y los empujó a entrar en la
cabaña. Aunque el recuerdo del cuento de Hansen y Gretel los inquietaba, Leonardo
y Antonella se atrevieron a llamar a la puerta. Les abrieron unos rudos
pastores que estaban a punto de empezar a comer. Los dos caminantes se sentaron
con ellos y degustaron el siguiente plato:
(para cuatro personas):
medio kilo de pasta corta (lo ideal serían tortiglioni)
300 gramos de guanciale (papada de cerdo curada)
cuatro patatas grandes
aceite
sal
pimienta negra
romero
pecorino (si no hay, parmesano)
El GUANCIALE es un corte del cerdo (“guancia” quiere decir
“carrillo”) que en en Lazio y en general en el Centro de Italia se usa en la
preparación de muchas recetas de pastas (las más famosas: la carbonara y la amatriciana).
Al parecer, en España el guanciale corresponde a lo que sería la papada curada (Pili Pineda me ha dicho que
en Córdoba se encuentra en una tienda de delicatessen “un poco rústica” de la
calle Espartería), pero por estos lares se puede hacer perfectamente con
panceta de cerdo ibérico.
Los TORTIGLIONI son un formato de pasta con rayas lígeramente
torcidas (de hay la palabra: del verbo “torcere”). En España se pueden
encontrar fácilmente de la marca Barilla, pero son mejores los de la marca
Fratelli De Cecco, de secado lento (ver la entrada de este blog del 4/11/2010).
Si no, buscad rigatoni o penne rigate: en suma pasta corta con rayas (no de
superficie lisa).
Se cortan en daditos de 1 centímetro de lado tanto las
patatas como el guanciale. Se sofríen los daditos de guanciale (sin que se quemen)
con POCO aceite (la grasa del tocino deshecha será suficiente para condimentar
bien la pasta), se apaga la sartén, se le añade el romero en el aceite aún caliente,
y se reserva.
Mientras, hay que cocer JUNTAS (atención: este paso es
fundamental) las patatas con la pasta. Según me explicó un amigo que sabe mucho
de química, como las patatas sueltan almidón (o algo así), la cocción de los
tortiglioni (que suelen hacerse “al dente” en 12 minutos) y la de los cubitos
de patatas terminará al mismo tiempo.
Se escurre la pasta, se pone en una fuente y se mezcla con
el contenido de la sartén. Se añade la pimienta negra y se sirve con pecorino
rallado (el queso de oveja al que algún día dedicaré una entrada del blog) o
con parmesano.
Como veis, se trata de una pasta muy sencilla. Pero
tremendamente efectiva, ideal para el invierno, especialmente si queréis
perderos en los bosques o llevar un rebaño por una cañada…
