La receta en cuestión es la pasta alla sorrentina, así llamada por el pueblo de Sorrento, en la costa al sur de Nápoles, famoso por sus increíbles paisajes marinos y por Torna a Surriento ("Surriento" es el nombre dialectal del pueblo), un clásico de la canción napolitana que entra frecuentemente en el repertorio "belcantista" de muchos tenores, junto con O sole mio, Dicitencelle vuie y Funiculì funiculà.
La versión que os voy a dar es más o menos la que hacía (¿hace?) mi hermana Simona en Roma, y consiste en lo siguiente (para cuatro personas):
Ingredientes:
aceite de oliva
cuatro mozzarelle (pequeñas)
un diente de ajo
cuatro tomates de ensalada (no demasiado grandes)
albahaca fresca
pesto de olivas
sal
medio kilo de pasta corta (penne rigate o lisce, tortiglioni, etc.)
Verter aceite en una fuente grande (en plan ensaladera), dejar dentro el diente de ajo partido, añadir las mozzarelle cortadas en cubitos y los tomates, también en cubitos, salar (sin pasarse), remover y dejar que todo repose una media horita. Luego quitar el ajo y tirarlo (con el aroma ya es suficiente), poner un par de cucharadas de pesto de aceitunas (la Olivada de Casa Tarradellas va muy bien; ojo para los alérgicos al pescado, marisco, etc.: contiene algo de anchoa), añadir la albahaca fresca en trozos y mezclar todo. Mientras reposa, cocer la pasta (corta), escurrir, verter en la fuente con la salsa, remover y servir. Ojo: no hay que dejar que se enfríe demasiado, esto NO es una ensalada de pasta.
Algunos apuntes sobre la mozzarella: la mozzarella es un queso fresco que debería comerse al poco tiempo de hacerse, a lo sumo dos o tres días después de su fabricación, que es lo que duran las artesanales. Las de fábrica, que llegan a España de Italia, duran mucho más. La mozzarella se produce trabajándola con las manos, cortándola y moldeándola ("mozzare" quiere decir cortar un cabo), y debería mantenerse siempre en el agua en la que viene. La forma de la mozzarella de Italia es mucho más grande de la que llega aquí (ese formato pequeño en Italia se llamaría ovolina). Dentro de lo que cabe, las mozzarelle que se compran en Mercadona no están mal (marca Zanetti). Las peores son las que venden en El Corte Inglés (Jarama), que no saben a nada. Con todo, ninguna es comparable a las artesanales que llegan a diario a las tiendas de las ciudades italianas, sobre todo en el Centro y Sur. Su zona clásica de producción es el norte de Campania y el sur del Lazio (provincias de Caserta y Latina), que es donde además se hacen con leche de búfala.
